การทำบูดูผงโซเดียมต่ำโดยการการกรองผ่านเยื่อและการอบแห้งแบบพ่นฝอยสุญญากาศ
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
นัควัต เดอรามันห์, กุลดา แวดาโอะ
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
ธรรมรัตน์ แก้วมณี
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
วัฒนธรรมที่มีความสำคัญกับคนไทยไม่น้อยไปกว่าวัฒนธรรมการแต่งกาย และวัฒนธรรมด้านภาษา คือ วัฒนธรรมด้านอาหาร คนไทยมีวัฒนธรรมอาหารที่มีเครื่องปรุงเคียงคู่กับอาหารเพื่อเพิ่มอรรถรสในการรับประทานอาหาร ซึ่งในพื้นที่ชายแดนภาคใต้จะมี “น้ำบูดู” น้ำปรุงรสชั้นเลิศที่เป็นวัฒนธรรมวิถีชีวิตและภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบทอดกันมาเนิ่นนาน ถ้าหาก “ปลาร้า” คือเอกลักษณ์ของชาวอีสาน “บูดู” ก็ถือเป็นเอกลักษณ์ของชายแดนภาคใต้เช่นเดียวกัน
บูดูผลิตมาจากการหมักปลากับเกลือ เช่นเดียวกันกับการหมักน้ำปลา โดยอาศัยเอนไซม์และจุลินทรีย์จากปลาที่มีอยู่แล้วตามธรรมชาติ ใช้เวลาในการหมัก 8-15 เดือน ซึ่งในบูดู 1 ขวด มีปริมาณของเกลืออยู่ในช่วงร้อยละ 19-25
โซเดียมเป็นหนึ่งในเกลือแร่สำคัญของร่างกาย ทำหน้าที่ควบคุมความสมดุลของเกลือแร่ การกระจายตัวของน้ำในส่วน ต่างๆ ของร่างกาย ควบคุมสมดุลของกรด-ด่าง ควบคุมการเต้นของหัวใจและชีพจร มีผลต่อความดันโลหิตและการทำงาน ของเส้นประสาทและกล้ามเนื้อ ร่างกายของเราได้รับโซเดียมจากอาหารซึ่งมักอยู่ในรูปของเกลือโซเดียมคลอไรด์ซึ่งมีรสชาติ เค็ม มักใช้ปรุงรสหรือถนอมอาหาร เช่น บูดู น้ำปลา กะปิ ซึ่งความเค็มคือรสชาติที่เกิดจากเกลือหรือโซเดียมคลอไรด์ ร่างกายได้รับโซเดียมผ่านทางการบริโภคเป็นหลัก ซึ่งทางองค์การ อนามัยโลก (WHO) ให้คำแนะนำว่าปริมาณโซเดียมที่เหมาะสมต่อร่างกาย คือ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน (น้ำปลา 4 ช้อนชา) แต่ผลการสำรวจของกรมอนามัย กลับพบว่าคนไทยได้รับโซเดียม โดยเฉลี่ยสูงถึง 4,351.7 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเกินกว่าค่าที่ องค์การอนามัยโลกแนะนำไว้กว่า 2 เท่า ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับความดันโลหิต ซึ่งหากจำกัดโซเดียมในอาหารได้ น้อยกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน จะลดระดับความดันโลหิตตัวบนลดลง 2-8 มิลลิเมตรปรอท และลดความเสี่ยงที่ทำให้เกิด โรคหัวใจ โรคหลอดเลือด โรคไต เป็นต้น
จากเหตุผลดังกล่าวทำให้ผู้จัดทำสนใจที่จะทำผลิตภัณฑ์บูดูให้มีปริมาณเกลือที่น้อยลง ซึ่งถือได้ว่าเป็นแนวทางหนึ่งในการช่วยทำให้ผู้บริโภคได้รับโซเดียมน้อยลง ทำให้ความเสี่ยงต่อการเกิดโรคน้อยลง และผลิตภัณฑ์เป็นชนิดผงทำให้ปรุงได้ง่ายและรวดเร็วมากขึ้น