โครงงานวิทยาศาสตร์เรื่องการศึกษาคุณภาพของเนยแข็งจากน้ำนมถั่วเหลือง Glycine max(L.) และเนยแข็งจากน้ำนมวัว

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
  • ณัฐมน แก่นจันทร์

  • ธนัชชา ศิริไพบูลย์

  • ปภาวี พรมแก้ว

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนชลกันยานุกูล

รางวัลการประกวดโครงงานวิทยาศาสตร์

ม.ปลายชนะการประกวดรางวัลที่ 2 ประเภทชีวภาพภาคตะวันออก

คำสำคัญ (keywords) ของโครงงาน
  • นมถั่วเหลืองคุณภาพ

  • นมวัว

  • เนยแข็งคุณภาพ

ประเภทโครงงานวิทยาศาสตร์

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

การศึกษาการผลิตเนยแข็งจากน้ำนมถั่วเหลืองและเนยแข็งจากน้ำนมวัวพบว่า การใช้กรดจากผลไม้ ได้แก่ กรดจากน้ำมะนาว และกรดจากน้ำมะกรูดในการตกตะกอนสามารถทดแทนการตกตะกอนโปรตีนด้วยเอนไซน์เรนเนทได้ และกรดจากน้ำมะนาวตกตะกอนโปรตีนได้ดีกว่าน้ำมะกรูด เนื่องจากเมื่อใส่ในปริมาณที่เท่ากันจะให้ปริมาณเคิร์ดมากกว่าและหากใส่ปริมาณมากขึ้นก็จะทำให้เคิร์ดมากขึ้น และจากการตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัส พบว่าเนยแข็งจากน้ำนมถั่วเหลืองที่ได้จากการตกตะกอนโปรตีนด้วยน้ำมะนาวมีคุณภาพที่ดีกว่า โดยมีสี กลิ่น รส ที่ดีกว่า ความเป็นกรดด่างอยู่ในช่วงที่เหมาะสม ความชื้นน้อยที่สุดและมีเนื้อสัมผัสที่แน่นที่สุด โดยคุณภาพของเนยแข็งที่ได้จากการใช้น้ำนมถั่วเหลืองเป็นส่วนใหญ่กับเนยแข็งที่ได้จากการใช้น้ำนมวัวไม่ต่างกันมากนัก ทำให้เห็นแนวทางในการผลิตเนยแข็งด้วยนมถั่วเหลือง โดยการใช้กรดจากน้ำมะนาวในการตกกระกอนและใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์จากโยเกิร์ตในการหมักทำให้เกิดสี กลิ่น รส แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ของการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากน้ำนมถั่วเหลืองทดแทนน้ำนมวัวให้เป็นที่ต้องการของตลาดได้ ซึ่งนอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูงแล้วยังเป็นการลดต้นทุนเป็นอีกทางเลือกในการแปรรูปวัตถุดิบทางการเกษตรอีกด้วย