โครงงานวิทยาศาสตร์เรื่องการศึกษาปริมาณเอนไซม์โบรมิเลนในตำแหน่งต่าง ๆ ของสับปะรด
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
กาญจนา กล้าหาญ
ลลิตา รังคะวิภา
เพ็ญผกา ปทุมานนท์
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- รางวัลการประกวดโครงงานวิทยาศาสตร์
ม.ปลาย ชนะการประกวดรางวัลที่ 2 ทั่วไป ภาคเหนือ
- การตีพิมพ์ผลงาน
วารสารบทคัดย่อการศึกษาวิทยาศาสตร์คณิตศาสตร์และเทคโนโลยี 2540 8(23) p71
- คำสำคัญ (keywords) ของโครงงาน
สับปะรด
เอนไซม์
โบรมิเลน
- ประเภทโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ลำดับที่ คง ป246/2539 โบรมิเลนเป็นเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้เหมือนปาเปนซึ่งพบในยางมะละกอ เมื่อนำมาหมักเนื้อทำให้เนื้อเปื่อยและนุ่ม ผู้ทำโครงงานจึงคิดที่จะศึกษาเปรียบเทียบปริมาณเอนไซม์โบรมิเลนในส่วนต่าง ๆ ของสับปะรด จากการศึกษาเพื่อเปรียบเทียบปริมาณเอนไซม์โบรมิเลนในส่วนเนื้อ แกน เปลือก และเหง้าของสับปะรดพันธุ์ลำปาง ศรีราชา และนางแล ด้วยการนำน้ำคั้นสับปะรดตำแหน่งดังกล่าวมาปรับค่า pH ให้เท่ากันด้วยสารละลาย buffer sodium acetate 0.5 M pH 5.5 แล้วเจือจาง 2 เท่า นำมาทดสอบการทำงานของเอนไซม์โบรมิเลนที่ทำให้นมแข็งตัวเป็นก้อน โดยเอนไซม์โบรมิเลนย่อยสลายพันธะเปปไตด์ในนม โดยใช้นมสด 5 ml น้ำคั้นสับปะรด 1 ml ผลการศึกษาพบว่า ปริมาณเอนไซม์โบรมิเลนของเนื้อส่วนที่ 1,2 และ 3 แกน เปลือก และเหง้าของสับปะรดแต่ละพันธุ์มีปริมาณแตกต่างกัน และแตกต่างกันระหว่างพันธุ์ทั้ง 3 พันธุ์ แต่มีปริมาณใกล้เคียงกัน ในตำแหน่งเดียวกันของสับปะรดทั้ง 3 พันธุ์ โดยแกนสับปะรดเป็นส่วนที่มีปริมาณเอนไซม์โบรมิเลนน้อยที่สุด ส่วนเหง้า(พันธุ์ลำปาง และศรีราชา) เปลือกและเนื้อส่วนที่ 1 มีปริมาณค่อนข้างมากโดยเฉพาะในเหง้ามีปริมาณมากที่สุด ซึ่งทำให้เวลาที่ใช้ในการแข็งตัวของนมสั้นที่สุด ทั้งนี้เพราะอัตราเร็วของปฏิกิริยาแข็งตัวของนมแปรผันโดยตรงกับปริมาณของเอนไซม์โบรมิเลน