ผลของความร้อนต่อการทำลาย Salmonella Anatum ในระหว่างกระบวนการอบแห้งกะหล่ำปลีที่ผ่านการแช่กรดอะซิติก = Thermal inactivation of Salmonella Anatum in sliced cabbage during drying as affected by acetic acid

ผู้เขียน

พรเพ็ญ มรกตจินดา

เอกสารที่มา

วิทยานิพนธ์. (2548) 70 หน้า

หัวข้อ:

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาการต้านทานความร้อนของ Salmonella Anatum ในกระหล่ำปลีหั่นฝอยระหว่งกระบวนการอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส จากการศึกษพบว่าค่า aw ของกะหล่ำปลีจะคงที่ในช่วงสองชั่วโมง แรกของการอบแห้ง หลังจากนั้นจะลดลงอย่างรวดเร็วและคงที่สิ้นสุดกระบวนการอบแห้ง ทั้งนี้เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น อัตราการอบแห้งและการทำลาย Salmonella จะมีค่าเพิ่มขึ้น กราฟการรอดชีวิตของ Salmonella ที่อุณหภูมิ 50 และ 55 องศาเซลเซียส มีลักษณะโค้งหงายซึ่งแสดงว่าเซลล์แบคทีเรียแต่ละเซลล์มีค่าการต้านทานความร้อนที่แตกต่างกัน ขณะที่กราฟการรอดชีวิตที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มีลักษณะเป็นเส้นตรง นอกจากนี้ยังพบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 และ 55 องศาเซลเซียส ต้องใช้เวลา 3 และ 9 ชั่วโมงตามลำดับ เพื่อลดจำนวน Salmonella ลง 4 log 10 ส่วนการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส แม้เมื่ออบแห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง สามารถลดจำนวน Salmonella ได้เพียง 3 log 10 เท่านั้น การแช่กะหล่ำปลีในสารละลายกรดอะซิติกเข้มข้นร้อยละ 0.5-1.5 เป็นเวลา 5 นาที สามารถลดจำนวน Salmonella เริ่มต้นลงได้ประมาณ 2 log 10 และช่วยลดค่าการต้านทานความร้อนของ Salmonella บนผิวกะหล่ำปลีในระหว่างการอบแห้งได้