ผลของสนามเเม่เหล็กต่อแคปปาคาราจีเเนนและเนื้อปลากระพงเเดงเเช่เยือกเเข็ง : อัตราการเเช่เเข็งเเละคุณภาพผลิตภัณฑ์ = Effect of magnetic field on frozen k-carageenan and fish fillet : freezing rate and product qualities

ผู้เขียน

กาญจนศักดิ์ จารุปาณ

เอกสารที่มา

วิทยานิพนธ์. (2547) 72 หน้า

หัวข้อ:

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของสนามแม่เหล็กที่เกิดจากแม่เหล็กถาวรต่ออัตราการแช่แข็งและคุณภาพของแคปปาคาราจีแนนเจลและเนื้อปลากระพงแดงในเครื่องแช่แข็งแบบใช้ลมเย็น ในสภาวะที่มีสนามแม่เหล็กขนาด 0,0.05, 0.10, 0.15 และ 0.20 เทสลา พบว่าอัตราการแช่แข็งของแคปาคาราจีแนนเจลมีค่าอยู่ในช่วง 4.39-5.68 cm/h และของเนื้อปลามีค่าอยู่ระหว่าง 3.25-.389 cm/h โดยอัตราการแช่แข็งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มสนามแม่เหล็กมีค่าเพิ่มขึ้น และพบว่าการสูญเสียน้ำหนักของแคปปาคาราจีแนนเจลอยู่ในช่วงร้อยละ 6.26-13.35 และของเนื้อปลามีค่าอยู่ระหว่างร้อยละ 4.6-11.6 โดยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มสนามแม่เหล็กมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนผลการทดสอบความแข็งแรงของเจลและเนื้อปลางหลักจากการละลายน้ำแข็งแล้ว ซึ่งวัดด้วยเครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสพบว่ามีค่าลดลงเมื่อความเข้มสนามแม่เหล็กเพิ่มขึ้น โดยความแข็งของแคปปาคาราจึแนนเจลจะอยู่ในช่วง 0.53-0.58 นิวตัน ส่วนของเนื้อปลามีค่าอยู่ระหว่าง 75.42-87.49 นิวตัน และเมื่อพิจารณาโครงสร้างของเนื้อปลา โดยการใช้เทคนิค Cryo-Scanning Electron Microscope พบว่าเนื้อปลาที่แช่แข็งภายใต้สนามแม่เหล็กขนาก 0.20 เทสลามีรูพรุนขนาดเล้กจำนวนมากกว่าเนื้อปลาที่ไม่ผ่านสนามแม่เหล็ก