ผลของอุณหภูมิและความดันในการหุงข้าวต่อคุณภาพของข้าวหอมมะลิสุก = Effect of cooking temperature and pressure on qualities of cooked jasmine rice

ผู้เขียน

พงษ์ธร ลีละยุทธสุนทร

เอกสารที่มา

วิทยานิพนธ์. (2547) 97 หน้า

หัวข้อ:

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของอุณหภูมิและความดันในการหุงข้าว ต่อคุณภาพของข้าวหอมมะลิสุกโดยได้พัฒนาหม้อหุงข้าวอัดความดันต้นแบบ สำหรับศึกษาการเปลี่ยนแปลงของวัสดุอาหารที่อุณหภูมิเหนือจุดเดือดปกติ งานวิจัยนี้ศึกาาการหุงข้าวที่อุณหภูมิ 80 100 120 และ 140 องศาเซลเซียส โดยใช้ความดัน 0 1 3 และ 5 บาร์ ด้วยวิธีใช้น้ำมากเกินพบ ผลการวิจัยพบว่าการหุงข้าวที่อุณหภูมิสูงทำให้ปริมาณความชื้นของข้าวเพิ่มขึ้นและเกิดเจลาตินไนเซชันอย่างรวดเร็ว เมื่อเทีบกับการหุงข้าวที่อุณหภูมิต่ำกว่า ที่ระดับความดันเดียวกัน โดยเวลาที่ใช้ในการหุงข้าวที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสน้อยกว่าเวลาที่ใช้ในการหุงข้าวที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ประมาณ 2 เท่า นอกจากนี้ยังพบว่าความดันที่ใช้หุงสัมพันธ์กับการเดือดของน้ำ กล่าวคือในสภาวะที่น้ำไม่เดือด ปริมาณความชื้นและระดับการเกิดเจลาติไนเซชันของข้าวมีค่าไม่แตกต่างกัน และมีค่ำต่ำกว่าข้าวที่หุงในสภาวะน้ำเดือดที่ระดับอุณหภูมิเดียวกัน อย่างไรก็ตาม การหุงข้าวที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส มีผลอย่งมากต่อคุรภาพของข้าวสุก ทั้งนี้เนื่องจากการเดือดของน้ำทำให้ขว้าวปริและบานออกตามแนวยาวของเมล้ดซึ่งส่งผลให้เมล็ดข้าวมีพื้นที่ผวในการดูดซึมน้ำเพิ่มขึ้นและเกิดเจลาตินไซชันได้เร็วขึ้น ข้าวสุกที่หุงที่อุณหภูมิต่ำมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่าและมีความขาวมากกว่าข้าวที่หุงที่อุณหภูมิสูงกว่า ที่ระดับความดันเท่ากัน ในขณะที่ความแข็งและความขาวของข้าวุกไม่แตกต่างกันในสภาวะที่น้ำไม่เดือดและมีค่ามากกว่าการหุงในสภาวะน้ำเดือด ส่วนความเหนียวของข้าวสุกที่หุงที่อุณหภูมิ 80 100 และ 120 องศาเซลเซียส ไม่แตกต่างกัน เนื่องจากเป็นการหุงด้วยน้ำมากเกินพอ อย่างไรก็ตามข้าวสุกที่หุงที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส กลับมีความเหนียวมากกว่าการหุงที่อุรหภูมิอื่น ทั้งนี้อาจมีสาเหตุเนื่องมาจากที่อุณหภูมินี้จะทำให้อะไมโลสถูกชะออกมาจากเมล็กข้าวได้มากกว่า รวมทั้งเมล้ดข้าวที่ได้มีขนาดเล็กกว่าและมีสีขาวขุ่นมากกว่า สำหรับผลการศึกษาโครงสร้างของข้าวสุกโดยใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกนนิง พบว่าการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสของข้าวสุกมีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านเคมีกายภาพของข้าวสุก