ไอศกรีมรสมะม่วงหาวมะนาวโห่ด้วยการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ธัญญ์ชนก แก้วชัยเจริญกิจ, ปภาวรินท์ บายศรี

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ปุณฑรี แดงอินทวัฒน์

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย เพชรบุรี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2566

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

มะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นผลไม้พื้นบ้านที่ไม่ได้มีมูลค่าทางการเกษตรมากนัก และยังเป็นผลไม้ที่หลาย ๆ คนมักมองข้าม และเมื่อเก็บมาจากต้นแล้ว จะอยู่ได้ไม่นาน ทำให้เกิดการเน่าเสีย แต่มะม่วงหาวมะนาวโห่ เป็นผลไม้ที่มีคุณประโยชน์อย่างยิ่ง ซึ่งในมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่สุกแล้วจะมีเพกทินจำนวนมาก และระหว่าง การสุกของผลไม้ โพรเพกทินจะเปลี่ยนเป็นเพกทิน ทำให้ผลไม้มีเนื้อสัมผัสที่นิ่มลง ทำให้สามารถบริโภคได้ง่ายขึ้น

เนื่องจากไอศกรีมเป็นหนึ่งในเมนูของหวานที่คนไทยนิยมบริโภค รับประทานได้ง่าย สามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามท้องตลาด และจะยิ่งมีผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้นในช่วงฤดูร้อน แต่ข้อเสียอย่างหนึ่งของไอศกรีมคือละลายเร็ว เนื่องจากความร้อนของอากาศในประเทศไทย และมีปริมาณน้ำตาลและไขมันค่อนข้างสูง

หลักการทำให้อาหารแห้งด้วยการแช่เยือกแข็ง เป็นวิธีการแปรรูปเพื่อเก็บถนอมอาหารให้ได้เป็นระยะเวลานานและทำให้คุณภาพอาหารเปลี่ยนแปลงไปน้อยที่สุด โดยการเปลี่ยนน้ำที่อยู่ภายในอาหารที่เป็นของเหลวให้อยู่ในรูปผลึกน้ำแข็งในสถานะของแข็ง หลังจากนั้นจึงลดความดันของสภาพแวดล้อมให้ต่ำกว่าจุดร่วมสามของน้ำ เป็นจุดที่ทำให้น้าทั้ง 3 สถานะ คือ ของแข็ง ของเหลว และแก๊สอยู่ร่วมกัน เพื่อให้ผลึกน้ำแข็งเกิดการระเหิด โดยการแช่เยือกแข็งนิยมใช้สารให้ความเย็น

เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าของมะม่วงหาวมะนาวโห่ และเพื่อเป็นการรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ คณะผู้จัดทำจึงสนใจทำไอศกรีมรสมะม่วงหาวมะนาวโห่ด้วยการทาแห้งแบบแช่เยือกแข็ง