การแปรรูปด้วงสาคูเพื่อผลิตภัณฑ์โปรตีนสุขภาพ

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

กนกวรรณ บรรเลงกลอง, นาราภัทร พิทักษ์

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ณัฐภัสสร เหล่าเนตร์

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย พิษณุโลก

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2565

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

บทคัดย่อ

ปัจจุบันประเทศไทยให้ความสนใจเกี่ยวกับสารอาหารและอาหารเพื่อสุขภาพ มีความต้องการของสารอาหารประเภทต่างๆ เช่น โปรตีนและวิตามิน ซึ่งแมลงมีโปรตีนเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ (ธิดารัตน์,2563) โดยด้วงสาคูหรือด้วงงวงมะพร้าว (Rhynchophorus ferrugineus) เป็นแมลงศัตรูพืชที่สำคัญของพืชตระกูลปาล์ม มีงานวิจัยเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของด้วงสาคู พบว่าเป็นแหล่งอาหารโปรตีน (สุปาณี,2555) ในปัจจุบันอุตสาหกรรมการเลี้ยงด้วงสาคูเป็นที่นิยมมากในไทย ผู้จัดทำจึงสนใจที่จะพัฒนาแปรรูปโปรตีนจากด้วงสาคูให้อยู่ในรูปแบบที่สามารถรับประทานได้ง่าย และส่งขายในพื้นที่อื่นๆ เพื่อสร้างรายได้ให้กับผู้มีอาชีพเลี้ยงด้วงสาคูในอีกรูปแบบได้ ซึ่งเมื่อทำการศึกษาพบว่ากรรมวิธีก่อนจะกลายมาเป็นขั้นตอนการแปรรูปด้วงสาคูเพื่อผลิตภัณฑ์โปรตีนอัดเม็ด จะต้องใช้กรรมวิธีการแปรรูปตัวอ่อนด้วงสาคูให้มีลักษณะเป็นผงแห้งโดยวิธีจะได้ลักษณะผงที่มีเนื้อละเอียด แต่หากทำด้วยวิธีโฟมแมทจะได้ผงที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุด โดยผงด้วงสาคูมีลักษณะมีกลิ่นหอม เนื้อค่อนข้างติดกัน และหยาบมีไขมัน วัดปริมาณโปรตีนมีค่า 32.83±1.05a ไขมันมีค่า 37.50±0.07b เยื่อใยมีค่า 24.04±0.04c และเถ้ามีค่าอยู่ที่ 24.04±0.04c เมื่อทำการเลือกผงด้วงสาคูอบแห้งที่ได้จากวิธีการทำแห้งแบบผสมแบบไม่ผ่านการสกัดไขมันมาทำการสกัดโปรตีนเข้มข้นด้วยฟอสเฟตบัฟเฟอร์ พบว่าจุดตกตะกอนโปรตีนที่ดีที่สุดมีค่าอยู่ที่ pH 6.04 มีค่าอยู่ที่ 2.47+-0.10 จากนั้นนำมาสกัดโปรตีนเข้มข้นด้วยฟอสเฟตบัฟเฟอร์ pH 6 เป็นเวลา 20 นาที จะได้ปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 44.19+- 0.99 mg/mLโดยปริมาณโปรตีนที่ได้ไม่แตกต่างจากการสกัดที่ใช้เวลา 30 นาทีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <= 0.05) แต่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <= 0.05) เมื่อใช้เวลาในการสกัด 10 นาทีดังนี้นเวลามีผลต่อปริมาณโปรตีนที่สกัดได้ เป็นผลมาจากการถูกทำให้บริสุทธิ์ขึ้นจากการสกัดและลดปริมาณองค์ประกอบอื่นลง แต่จะเริ่มคงตัวหลังเวลาสกัด 20 นาที ในการศึกษาอัตราส่วนของผงด้วงสาคูและวัตถุดิบอื่นๆที่เหมาะสมในการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ด้วยโปรตีนผงจากด้วงสาคูได้ทำการสำรวจความคิดเห็นของกลุ่มตัวอย่างเกี่ยวกับรูปแบบของผลิตภัณฑ์เสริมโปรตีน ซึ่งได้ผลการสำรวจ คือผลิตภัณฑ์ในรูปแบบเยลลี่และโปรตีนบาร์ โดยจากการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 point-hedonic พบว่าเยลลี่สูตรที่ 1 คือ ใช้ผงด้วงร้อยละ 2 ต่อน้ำองุ่นร้อยละ 59.5 เจลาตินเกรด A ร้อยละ 15 ซอบิทอลร้อยละ 20 น้ำตาลซูโครสร้อยละ 3 กรดซิตริกร้อยละ 0.5 เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด โดยมีค่าสี L* 21.0 a*2.2 b*0.3 เมื่อนำไปวัดเนื้อสัมผัสพบว่ามี Hardness 440.7818 gf Cohesiveness 2.3383 และ Adhesiveness -1.9124 gf/ s และลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์โปรตีนบาร์จากธัญพืชลูกเดือยและผงด้วงสาคูพบว่า ผลิตภัณฑ์โปรตีนบาร์จากธัญพืชลูกเดือยและผงด้วงสาคูมี Hardness เท่ากับ 28,595.34 gf และไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ส่วน Adhesiveness ของผลิตภัณฑ์โปรตีนบาร์จากธัญพืชลูกเดือยและผงด้วงสาคู เท่ากับ -24.96 ส่วน Cohesiveness ของผลิตภัณฑ์โปรตีนบาร์จากธัญพืชลูกเดือยและผงด้วงสาคูเท่ากับ 0.25 และไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (0>0.05) ซึ่งผลิตภัณฑ์โปรตีนสุขภาพจากตัวอ่อนด้วงสาคูนี้อาจจะมีการพัฒนาต่อไปทางธุรกิจหรือเพิ่มมูลค่าให้กับเกษตรกรได้

คำสำคัญ ด้วงสาคู,โปรตีนอัดเม็ด,โปรตีนทางเลือก