ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสารสกัดโปรตีนจากปลาร้า

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

เนตรชนก บุญไสว, พนัชกร เอื้อเจริญทรัพย์, แพรวา เทียมวงษ์

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ดนุพล เดชอุดม

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนอนุกูลนารี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2561

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ปลาร้า หรือ ปลาแดก ในภาษาอีสาน เป็นอาหารท้องถิ่นที่สำคัญในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในภาคอีสานของไทย เป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุดในวัฒนธรรมของภาคอีสาน ลักษณะของปลาร้าอีสานมักทำจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาวและปลากระดี่ เป็นการถนอมอาหาร โดยการหมักไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล ปลาร้าสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด อาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือ ส้มตำ เนื่องจากกระแสการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพของกลุ่มผู้บริโภคมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง จากการบริโภคอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระที่มากเกินพอ ร่างกายจึงจะสามารถกำจัดอนุมูลอิสระที่ส่งผลเสียต่างๆ ต่อระบบของร่างกายได้

ผลการศึกษาพบว่า จากการวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนสกัดจากปลาร้า โดยหลักการของ Bradford (1976) จากการชั่งน้ำหนัก 10 g เท่ากัน พบว่าโปรตีนสกัดจากปลาสร้อยขาวมีความเข้มข้นของโปรตีนเท่ากับ 3.14 mg/ml ซึ่งมากกว่าโปรตีนสกัดจากปลากระดี่ ซึ่งมีความเข้มข้นของโปรตีนเท่ากับ 1.64 mg/ml จากผลการศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของโปรตีนสกัดจากปลาร้า ที่ผ่านการย่อยและไม่ได้ผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ปาเปนจากยางมะละกอ สาเหตุที่ย่อยด้วยยางมะละกอ เพื่อตรวจสอบโปรตีนที่ได้จากสารสกัดปลาร้านั้นถูกย่อยให้มีขนาดเล็กลง และมีประสิทธิภาพในการต้านหรือยับยั้งอนุมูลอิสระได้มากขึ้น เมื่อนำมาทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ABTS+. และ DPPH. เปรียบเทียบจากค่า IC50 แล้วพบว่าโปรตีนสกัดจากปลาสร้อยขาวมีฤทธิ์ต้านหรือยับยั้งอนุมูลอิสระดังกล่าวได้ดีกว่าโปรตีนสกัดจากปลากระดี่ และสารสกัดโปรตีนดังกล่าว มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ABTS+. ได้ดีกว่า DPPH. เพราะอนุมูลอิสระ ABTS+. นั้นมีความเสถียรน้อยกว่า DPPH. นั่นเอง ผลการทดสอบฤทธิ์ดังกล่าว เพื่อยืนยันผลที่ได้ว่า สารสกัดโปรตีนจากปลาร้านั้นถูกย่อยได้จริง จึงได้นำไปพิสูจน์หาแถบหรือขนาดของโปรตีน จากการตรวจสอบรูปแบบของโปรตีนด้วยเทคนิค SDS-PAGE จากผลการทดลองพบว่า แถบโปรตีนสกัดจากปลาร้า ที่ไม่ได้ผ่านการย่อยและที่ผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ปาเปนจากยางมะละกอ แสดงให้เห็นว่าแถบหรือขนาดของโปรตีนสกัดดังกล่าว ถูกย่อยให้มีขนาดเล็กลง (เปปไทด์สายสั้นๆ) จึงสอดคล้องกับฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพดีขึ้น ซึ่งเกิดจากโปรตีนสกัดที่ถูกย่อยตรงพันธะเปปไทด์ ให้กลายเป็นกรดอะมิโนเล็กๆ ส่งผลให้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้มากขึ้นนั้นเอง

ดังนั้น สมบัติของสารที่มีฤทธิ์ในการต้านหรือยับยั้งอนุมูลอิสระ ของโปรตีนสกัดจากปลาร้าที่มีโภชนาการสูง ควรแก่การนำมาบริโภค เพราะสามารถต่อต้านหรือยับยั้ง การทำลายหรือเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเซลล์จากอนุมูลอิสระ ซึ่งส่งผลให้เกิดโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิต โรคหลอดเลือดอุดตัน โรคสมองเสื่อม เป็นต้น