แยมกระเทียมดำที่มีสารประกอบฟินอลิกและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงสำหรับกลุ่มผู้รักสุขภาพ
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
กรชนก เพิ่มสิน, อิสริยา สายตรง, ปุณยาพร สุดวิเวก
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
มนัส สิทธิโชคธรรม
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
กระเทียมดำ เป็นหนึ่งในเทคโนโลยีที่นำกระเทียมสดมาผ่านกระบวนการบ่มภายใต้อุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม ในโครงงานนี้นำกระเทียมโทนสดและกระเทียมจีนสดมาบ่มด้วยอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เพื่อศึกษากระบวนการผลิตกระเทียมดําคุณสมบัติต่างๆในระหว่างกระบวนการบ่ม วิเคราะห์และเปรียบเทียบปริมาณสารประกอบฟินอลิกและสารต้านอนุมูลอิสระของกระเทียมดำชนิดต่างๆ และแปรรูปจากกระเทียมดําเป็นแยมกระเทียมดำ ซึ่งผลจากการศึกษาพบว่า เมื่อนำกระเทียมโทนสดและกระเทียมจีนสดมาบ่มเป็นกระเทียมดำจะมีค่าความแน่นเนื้อลดลง มีค่าความหวานที่เพิ่มขึ้น มีปริมาณสารประกอบฟินอลิกเพิ่มขึ้น ซึ่งมีปริมาณเพิ่มขึ้นมากที่สุดคือ 4.07 มิลลิกรัมกรดแกลลิก ต่อกระเทียมดำ 1 กรัม โดยสามารถเรียงลำดับกระเทียมดำที่มีปริมาณสารประกอบฟินอลิกจากมากไปน้อยได้ดังนี้ กระเทียมจีนบ่ม 2 สัปดาห์ กระเทียมโทนบ่ม 2 สัปดาห์ กระเทียมโทนบ่ม 1 สัปดาห์ กระเทียมดำเชิงพาณิชย์ และกระเทียมจีน 1 สัปดาห์ตามลำดับ และมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นอซึ่งมีปริมาณเพิ่มขึ้นมากที่สุดคือ 94.37 มิลลิกรัมBHT ต่อกระเทียมดำ 1 กรัม โดยสามารถเรียงลำดับกระเทียมดำที่มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระจากมากไปน้อยได้ดังนี้ กระเทียมจีนบ่ม 2 สัปดาห์ กระเทียมโทนบ่ม 2 สัปดาห์ กระเทียมโทนบ่ม 1 สัปดาห์ กระเทียมจีน 1 สัปดาห์ และกระเทียมดำเชิงพาณิชย์ตามลำดับ เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดทำให้เกิดสารสีน้ำตาลและสารสำคัญขึ้น นอกจากนี้เมื่อนำมาผ่านกระบวนการบ่มด้วยความร้อน สารฟรุคแทนจะสลายตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวจึงทำให้มีรสชาติหวาน จากข้อมูลลักษณะทางกายภาพ กระเทียมดำที่มาจากการนำกระเทียมโทนสดไปบ่มในระยะเวลา 1 สัปดาห์เหมาะสมที่จะนำไปทำเป็นแยมมากที่สุด เนื่องจากมีรสชาติที่หวานที่สุด เนื้อสัมผัสนิ่มและไม่มีกลิ่นไหม้ของกระเทียม ทำให้ได้แยมกระเทียมดำที่มีลักษณะเป็นเจล สีดำแกมม่วง มีกลิ่นผลไม้และรสชาติหวานอมเปรี้ยว ไม่มีรสเผ็ดร้อนและกลิ่นของกระเทียม เนื่องจากมีการใส่ผลไม้แช่แข็งและผงอบเชยลงไปเพื่อลดกลิ่นของกระเทียม