การทำเอนแคปซูเลชันแอนโทไซยานินจากลูกหม่อนด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชันเพื่อผลิตเยลลี่เพื่อสุขภาพที่มีส่วนผสมของผงบุก
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
จีรภัทร์ ภู่ผะกา, พรปวีณ์ ภคทิพากร
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
ณัฐภัสสร เหล่าเนตร์
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ลูกหม่อนมีสารสำคัญที่มีชื่อว่า แอนโทไซยานิน สูงมาก สารนี้มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงในการเกิดโรค อีกทั้งยังเสริมสร้างภูมิคุ้มกันต่างๆของร่างกาย แต่หม่อนนั้นมีอายุในการเก็บรักษาที่สั้น เน่าเสียเร็ว ประกอบกับสารแอนโทไซยานินเป็นสารที่มีความไวต่อแสง ค่าpH และความชื้น ทำให้เกิดการสลายตัวได้ง่าย
ด้วยเหตุผลดังกล่าวมาข้างต้น คณะผู้วิจัยจึงเกิดแนวคิดในการนำสารแอนโทไซยานินในผลหม่อนมาใช้ประโยชน์การใช้เทคโนโลยีเอนแคปซูลเลชันด้วย reverse spherification เพื่อกักเก็บสารแอนโทไซยานินในผลหม่อนไว้ในรูปแบบเม็ดเจลจากการศึกษาพบว่า สารสกัดลูกหม่อนมีการดูดกลืนรังสี UV สูงสุดของ Anthocyanin เท่ากับ 515 nm. โดยผลศึกษาความสามารถในการยับยั้งสารอนุมูลอิสระ (antioxidant) ของสารแอนโทไซยานินที่สกัดได้พบว่าสารสกัดลูกหม่อนสามารถดักจับอนุมูลอิสระ DPPH ได้ดีกว่าสารมาตรฐานBHT และการศึกษาการทำเอนแคปซูเลชันแอนโทไซยานินจากลูกหม่อนด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชันพบว่าอัตราส่วนพอลิเมอร์ที่เหมาะสมที่สุดต่อการขึ้นคืออัตราส่วนเจลาตินชนิดMcGarrett : แซนแทนกัม : มอลโทเดกซ์ทริน อัตราส่วน 60:30:10 ใน pH 3.31±0.1 แช่ในแคลเซียมแลคเตท 1.0 g /100 mL เวลา 5 นาที มีปริมาณแอนโทไซยานินมากที่สุดอยู่ที่ 212.484 mg./L ต่อ 1 เม็ดโดยเอนแคปซูลจะมีขนาดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 2.110±0.02 มิลลิเมตรอาจจะมีบวมตัวขึ้นเในช่วง 30 นาทีแรก จากการการศึกษาประสิทธิภาพการปลดปล่อยสารแอนโทไซยานินในสภาวะเลียนแบบกระเพาะอาหารพบว่ามีการปลดปล่อยแอนโทไซยานินตั้งแต่นาทีที่ 5 – 360 และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และเมื่อเปรียบเทียบความแน่นเนื้อของเยลลี่ (นิวตัน) ที่ขึ้นรูปจากผงบุกและคาราจีแนนในอัตราส่วนต่างๆพบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมในการทำเยลลี่เอนแคปซูลลูกหม่อนคือของผงบุก : คาราจีแนน 60 : 40 จะมีค่าแรงกด 0.85 นิวตันมีค่าองศาบริกซ์เฉลี่ย 19.42±1 มีความชื้น 73.97±1% และมีpH อยู่ที่ 2.90±0.01และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และราไม่เกินมาตรฐานกำหนด