การเปรียบเทียบของแป้งทำขนมจากกล้วยในท้องถิ่น
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ธันยมัย หวังสง่า, ทาวิกา วุฒิพรไชย
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
วัชราภรณ์ แสนนา
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ปัจจุบันประชากรมีประชากรบางส่วนกำลังประสบปัญหาโรคเซลิแอค ซึ่งโรคเซลิแอคมีสาเหตุมาจาก ระบบภูมิคุ้มกันทำงานผิดปกติ ยังไม่สามารถบอกสาเหตุของโรคได้อย่างแน่ชัด ปัจจัยสำคัญที่มีผล คือ พันธุกรรม ดังนั้น หากมีคนในครอบครัวเคยเป็นโรคนี้มาก่อน จะทำให้มีโอกาสเสี่ยงเป็นโรคนี้มากขึ้น นอกจากนี้ โรคหรือภาวะความเจ็บป่วยบางอย่างก็อาจทำให้เกิดโรคนี้ได้เช่น โรคเบาหวานชนิดที่ 1 โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ โรคผิดปกติทางพันธุกรรม โรคแอดดิสัน ภาวะลำไส้ใหญ่อักเสบ (Ulcerative Colitis) อาการของโรคเซลิแอคจะแสดงอาการเมื่อได้รับกลูเตนเข้าสู่ร่างกาย โดยอาการจะแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล ซึ่งผู้ป่วยบางรายอาจไม่แสดงอาการใด ๆ ในขณะที่บางรายอาจมีอาการต่าง ๆ ได้แก่ อ่อนเพลีย ปวดหัว ปวดท้อง ท้องผูก หรือท้องร่วง ท้องอืด มีแก๊สในลำไส้ อาหารไม่ย่อย อาเจียน น้ำหนักลด มีผื่นคันตามผิวหนัง แสบร้อนกลางอก ยิ่งไปกว่านั้น ระบบภูมิคุ้มกันที่สร้างความเสียหายต่อลำไส้เล็กอาจทำให้ระบบดูดซึมสารอาหารเสียหายไปด้วย ร่างกายจึงไม่ได้รับสารอาหารที่จำเป็น เช่น โปรตีน วิตามิน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เป็นต้น ซึ่งอาจทำให้เกิดความผิดปกติในร่างกายตามมาได้ เช่น มวลกระดูกน้อย ปวดกระดูกและข้อ เคลือบฟันกร่อนหรือเสียหาย มีแผลในปาก โลหิตจาง ระบบประสาทเสียหาย มีปัญหาเกี่ยวกับการตั้งครรภ์ นอกจากนี้ หากโรคนี้เกิดขึ้นในเด็ก อาจส่งผลกระทบต่อพัฒนาการของเด็กและส่งผลให้มีอาการอื่น ๆ เพิ่มเติม เช่น ท้องร่วงเรื้อรัง อารมณ์ไม่ดี หงุดหงิดง่าย กล้ามเนื้อลีบ มีพัฒนาการช้า เป็นต้น ซึ่งผู้ป่วยโรคนี้ไม่สามารถบริโภคอาหารกลุ่มเบเกอรี่ได้ เนื่องจากอาหารกลุ่มนี้ล้วนมีแป้งสาลีเป็นองค์ประกอบซึ่งในแป้งสาลีจะมีกลูเตนอยู่ ดังนั้นทางกลุ่มเราจึงต้องการศึกษาวัสดุทางเลือกที่จะนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำขนมแทนแป้งสาลี ทั้งนี้เราได้สนใจผลิตแป้งจากกล้วยน้ำว้าเนื่องจากในผลกล้วยน้ำว้าปราศจากกลูเตน เป็นแหล่งสำรองพลังงานชั้นดีและยังอุดมไปด้วยน้ำตาลธรรมชาติถึง 3 ชนิดนอกจากนี้ยังมีเส้นใย กากอาหาร วิตามินบี 6 ซึ่งมีส่วนช่วยกระตุ้นระบบภูมิต้านทาน และยังมีแร่ธาตุอย่างแมกนีเซียมและโพแทสเซียมที่มีช่วยป้องกันโรคความดันได้อีกด้วย กล้วยน้ำว้าถือเป็นกล้วยที่ให้แคลเซียมสูงสุด สำหรับสารอาหารที่ทำให้กล้วยชนิดนี้พิเศษกว่ากล้วยชนิดอื่นๆ คือ เป็นแหล่งของโปรตีน กรดอะมิโน อาร์จินิน และฮีสติดิน จากสรรพคุณของกล้วยน้ำหว้าที่ได้กล่าวมาทั้งสิ้นจึงควรนำมาผลิตแป้งเพื่อการบริโภคต่อไป