การศึกษาและเปรียบเทียบค่าโมดูลัสยังที่เหมาะสมต่อลักษณะทางกายภาพของขนมปังปอนด์
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
พิทวัส อร่ามรัศมีกุล, ภัณฑิลา วารีนิล
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
ศุภาวรรณ ห่วงช้าง
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
การศึกษาและเปรียบเทียบค่าโมดูลัสยังที่เหมาะสมต่อลักษณะทางกายภาพของขนมปังปอนด์ คณะผู้จัดทำมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาค่าโมดูลัสที่เหมาะสมของขนมปังปอนด์ที่ส่งผลต่อความเหนียวนุ่มและศึกษาและเปรียบเทียบลักษณะทางกายภาพของขนมปังปอนด์จากค่าโมดูลัสยัง โดยศึกษาจากการผลิตขนมปังปอนด์ 3 สูตร ซึ่งใช้เวลาในการนวดที่แตกต่างกันคือ นวดที่เวลา 5 , 10 และ 15 นาที โดยแบ่งให้เป็นขนมปังสูตรที่ 01 ,02 และ03 ตามลำดับ จากนั้นทดสอบลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี ลักษณะทางเนื้อสัมผัส ค่าความชื้น ค่า water activity และการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 7 points hedonic scale มีผู้เข้าทดสอบจำนวน 15 คน จากการศึกษาพบว่า การนวดในเวลาที่ 5 นาที ส่งผลให้ลักษณะทางเนื้อสัมผัสของขนมปังมีค่า hardness สูง ค่า springiness ต่ำ เนื้อโดมีความเหลว ไม่จับเป็นก้อน เนื่องมาจากโปรตีนยังไม่เกิดการเปลี่ยนพันธะเป็นกลูเตน สีของขนมปังสูตร 01 มีสีเข้มมากที่สุด ดังนั้นค่า L* ต่ำที่สุด , a* สูงที่สุด และ b*สูงที่สุด การนวดในเวลาที่ 15 นาที ส่งผลให้ลักษณะทางเนื้อสัมผัสของขนมปังมีค่า hardness ต่ำ ค่า springiness สูง แต่เนื้อโดมีความเหลว ไม่จับเป็นก้อน เนื่องมาจากโปรตีนเกิดการเปลี่ยนพันธะเป็นกลูเตน แต่พันธะถูกทำลายจากเวลาที่ในการนวดที่มากเกินไป สีของขนมปังสูตร 03 มีสีอ่อนมากที่สุด ดังนั้นค่า L* สูงที่สุด , a* ต่ำที่สุด และ b* ต่ำที่สุด และการนวดในเวลาที่ 10 นาที ส่งผลให้ลักษณะทางเนื้อสัมผัสของขนมปังมีค่า hardness ปานกลาง ค่า springiness สูง เนื้อโดมีความแน่น เนื่องมาจากโปรตีนเกิดการเปลี่ยนพันธะเป็นกลูเตน และไม่เกิดการทำลายพันธะ สีของขนมปังสูตร 02 มีสีอ่อนกว่าสูตร 01 แต่เข้มกว่าสูตร 03 โดยสูตร 02 ได้รับคะแนนความชอบจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุด ส่วนค่าความชื้นและค่า water activities นั้นไม่มีความแตกต่างทางนัยสำคัญ ดังนั้นการนวดขนมปังที่ เวลา 10 นาทีจึงมีค่าโมดูลัสยังที่เหมาะสมซึ่งสอดคล้องกับคะแนนการประเมินการทดสอบทางประสาทสัมผัสงานวิจัยนี้จะช่วยในการพัฒนาคุณภาพของขนมปังและเป็นแนวทางสำหรับผู้ที่สนใจในการต่อยอดเชิงอุตสาหกรรมต่อไป