การผลิตอาหารสำเร็จรูปซีเรียลบอลจากดักแด้ไหม

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ฐิติมาพร ทองบุตร, ณิศวรา นระแสน, นรากร นนทะมาตย์

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ชุมพล ชารีแสน, สุริยา โพธิ์เปี้ยศรี

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนกาฬสินธุ์พิทยาสรรพ์

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2566

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

โครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่อง ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากดักแด้ไหม มีวัตถุประสงค์ ดังนี้

  1. เพื่อศึกษาปริมาณโปรตีนในผงดักแด้ไหมและผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากดักแด้ไหม 2) เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากดักแด้ไหม 3) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากดักแด้ไหม

จากการศึกษาปริมาณโปรตีนในผงดักแด้ไหมและผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากดักแด้ไหมสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 กลิ่นวานิลลา, กลิ่นโกโก้ และกลิ่นชาเขียว มีปริมาณโปรตีน คิดเป็นร้อยละ 51.58, 12.70, 10.81, 16.01 และ 10.51 ตามลำดับ จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากดักแด้ไหมสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 กลิ่นวานิลลา, กลิ่นโกโก้ และกลิ่นชาเขียว พบว่า คุณภาพทางกายภาพ มีค่าปริมาณน้ำอิสระ (aW) อยู่ในช่วง 0.28-0.57 ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าปริมาณน้ำอิสระต่ำกว่าเกณฑ์ที่กำหนดไว้ที่ 0.60 จัดเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทอาหารแห้งที่เกิดการเน่าเสียได้ยาก ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากดักแด้ไหมสูตรที่ 1 มีสีเหลืองอ่อน สูตรที่ 2 กลิ่นวานิลลา มีสีเหลืองเข้ม สูตรที่ 2 กลิ่นโกโก้ มีสีน้ำตาลเข้ม สูตรที่ 2 กลิ่นชาเขียว มีสีเขียวอ่อน และมีค่าลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแข็ง) เท่ากับ 2.35 ± 0.62, 6.48 ± 1.60, 3.27 ± 0.94 และ 8.45 ± 1.44 ตามลำดับ คุณภาพทางเคมี มีค่าความชื้นร้อยละ 10.96 ± 0.83, 3.61 ± 0.46, 2.70 ± 0.08 และ 5.28 ± 0.35 ตามลำดับ มีค่าไขมันร้อยละ 2.99, 5.23, 4.85 และ 4.73 ตามลำดับ และมีค่าพลังงาน เท่ากับ 314.87, 365.67, 316.29 และ 332.17 กิโลแคลอรี่ ตามลำดับ คุณภาพทางจุลินทรีย์ จำนวนจุลิทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 1×104 CFU/g ซึ่งน้อยกว่าเกณฑ์ และไม่พบยีสต์ รา ซึ่งผู้บริโภคสามารถเชื่อถือได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากดักแด้ไหมสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค และการศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค เมื่อนำมาประเมินของคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแข็ง) และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากดักแด้ไหมสูตรที่ 1 พบว่า ผู้บริโภคชอบเล็กน้อยถึงชอบมากปานกลาง สูตรที่ 2 กลิ่นวานิลลา ผู้บริโภคชอบมากปานกลางถึงชอบมากที่สุด สูตรที่ 2 กลิ่นโกโก้ ผู้บริโภคชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก สูตรที่ 2 กลิ่นชาเขียว ผู้บริโภคบอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ชอบถึงชอบมากปานกลาง และผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากดักแด้ไหมสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 กลิ่นวานิลลา,

กลิ่นโกโก้ และกลิ่นรสชาเขียวร้อยละ 70, 100, 70 และ 60 ตามลำดับ ซึ่งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ