สมบัติการยับยั้งเชื้อเเบคทีเรียเเละสมบัติการเป็นพรีไบโอติกของข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำหมอและการพัฒนาเป็นเยลลี่ข้าวหมาก

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ยัสมิน ชุมรักษา, อัยนิด้าย์ หลำเบ็นสะ

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

สมรักษ์ พันธ์ผล, จารุวรรณ มณีศรี

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสาธิตมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2566

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ข้าวหมากเป็นอาหารหมักดั้งเดิมของไทย และอาหารหมักจากข้าวยังพบในหลาย ๆ ประเทศ มีชื่อแตกต่างกันออกไป โดยข้าวหมากจะเกิดจากการหมักข้าวเหนียว ด้วยลูกแป้ง ซึ่งมีจุลินทรีย์มากมายทั้งเชื้อยีสต์ แบคทีเรีย และเชื้อรา และสมุนไพรเครื่องเทศที่แตกต่างกัน คณะผู้วิจัยจึงสนใจในการทำข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำหมอ เพื่อวิเคราะห์สมบัติเชิงฟังก์ชันในการยับยั้งเเบคทีเรีย คุณสมบัติการเป็นพรีไบโอติกของข้าวหมาก เเละนำมาต่อยอดพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่ข้าวหมาก โดยแบ่งการทดลองเป็น 3 ส่วน ส่วนที่ 1 ส่วนของการทำข้าวหมาก ผู้วิจัยจะคัดเลือกลูกเเป้งจาก 3 เเหล่ง ซึ่งมาจากภาคกลาง ภาคอีสาน เเละภาคใต้ พบว่า จากการศึกษาพบว่า ข้าวหมากสูตรที่ดีที่สุดจากการคัดเลือกจากลูกแป้ง 3 แหล่ง คือ ลูกแป้งจากภาคใต้ โดยข้างหมากที่ได้ในระยะเวลาการหมัก 4 วัน มีค่าปริมาณน้ำตาลอยู่ในช่วง 30-32 °Brix ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในช่วง 22-23 %v/v เมื่อวัดโดยใช้ Brix refractometer และ Alcohol refractometer และค่าความเป็นกรด-เบสอยู่ในช่วง 3-4 ข้าวหมากที่ได้จากการใช้ลูกแป้งจากภาคกลาง พบว่า มีค่าปริมาณน้ำตาลอยู่ในช่วง 29-33 °Brix ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในช่วง 21-22 %v/v และค่าความเป็นกรด-เบสอยู่ในช่วง 3-4 จากภาคอีสาน พบว่า มีค่าปริมาณน้ำตาลอยู่ในช่วง 29 °Brix ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในช่วง 20-21 %v/v เมื่อวัด และค่าความเป็นกรด-เบสอยู่ในช่วง 3-4 ผลการทดสอบการยับยั้งแบคทีเรีย จากสารสกัดที่ได้ผลิตข้าวหมากโดยใช้ลูกแป้งและสกัดสารจากน้ำข้าวหมากและเนื้อข้าวหมากโดยใช้สารสกัดจากเนื้อข้าวหมากจากการหมักวันที่ 0 สารสกัดจากเนื้อข้าวหมากจากการหมักวันที่ และสารสกัดจากน้ำข้าวหมากจากการหมักวันที่ 4 นำสารสกัดมาทดสอบการการยับยั้งแบคเรีย Staphylococcus aureus TISTR 746 , Bacillus subtilis TISTR 035 และ Escherichia coli TISTR 512 ในความเข้มข้น 250 mg/ml และ 500 mg/ml พบว่า ทั้งสารสกัดจากน้ำข้าวหมากและเนื้อข้าวหมาก ไม่มีฤทธิ์ในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรียทั้งสามสายพันธุ์ ผลการทดสอบสมบัติการเป็นพรีไบโอติของข้าวหมาก เมื่อทดสอบสมบัติการเป็นพรีไบโอติกของข้าวหมากในการส่งเสริมการเจริญของ MRS Broth + Extract 1% (Autoclave) + Lactobacillus casei sub sp.rhamnosus เป็นเลือกตัวที่ดีทีสุด ในการส่งเสริมการเจริญได้ดีที่สุด 115.035 % และผลการพัฒนาเป็นเยลลี่ข้าวหมาก พบว่า สูตรที่ดีที่สุด คือ น้ำข้าวหมากผสมกับเจลาติน 9%