การใช้สารสกัดแอนโทไซยานินจากข้าวหอมนิลทดแทนสารกันบูดในขนมปัง
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
นิพิฐพนธ์ ศรีสุข, ปารจรีย์ อึ้งอุดรภักดี
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
จันทร์จิรา มณีสาร
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ในปัจจุบันมนุษย์ได้มีการคิดค้นหลายวิธีในการยืดอายุอาหารสดให้เน่าเสียช้าลง เช่น การดอง ตากแห้ง แต่วิธีที่นิยมใช้ทั่วโลกคือการเติมสารกันบูดโดยสารกันบูดเหล่านี้มักเป็นสารเคมีที่สังเคราะห์ขึ้นมา
สารกันบูดชนิดหลักที่นิยมเติมในขนมปังคือแคลเซียมโพรพีเนตโดยแคลเซียมโพรพีเนตนั้นมีฤทธิ์ในการทำลายเยื่อบุกระ เพาะอาหารอย่างถาวรซึ่งนำไปสู่การเกิดโรคกระเพาะและการอักเสบนอกจากนี้การรับประทานอาหารที่ใส่แคลเซียมโพรพีเนตอย่าง ต่อเนื่องยังเสี่ยงต่อการที่ตับและไตทำงานหนัก, การเป็นไมเกรนและพฤติกรรมสมาธิสั้นในเด็กอีกด้วย เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดโรค เหล่านี้จึงได้ทดลองหาสารที่สกัดจากธรรมชาติและสามารถใช้ทดแทนแคลเซียมโพรพีเนตได้จึงทำการทดลองใช้สารสกัด แอนโทไซยานิน(Anthocyanin) มาทดลองใช้ในการยืดอายุการเน่าเสียของขนมปังแทนแคลเซียมโพรพีเนต
แอนโทไซยานิน(Anthocyanin) เป็นรงควัตถุสีม่วง แดง น้ำเงินที่พบในดอกและผลของพืช มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ แอนโทไซยานินสามารถสกัดจากข้าวหอมนิลได้โดยใช้ตัวทำละลายต่างๆ เช่น การใช้น้ำกลั่น เอทานอล เมทานอล อะซีโตน ซึ่งที่นำมาใช้ในการทดลองนี้คือ 65% เอทานอล (0.1% HCl) เนื่องจากเป็นตัวทำละลายที่ปลอดภัย และมีความเข้มข้นที่เหมาะสมในการสกัด สารสกัดแอนโทไซยานินจะถูกทดสอบประสิทธิภาพในการยับยั้งเชื้อราโดยผสมในอาหารเลี้ยงเชื้อและผสมในแป้งที่ใช้ทำขนมปัง เชื้อที่ใช้ทดสอบนำมาจากขนมปังที่ทิ้งไว้ 2 สัปดาห์ โดยนำเชื้อที่ได้มาเลี้ยงบนจานเพาะเชื้อด้วยอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีปริมาณสารสกัดแอนโทไซยานินแตกต่างกันเพื่อวัดประสิทธิภาพของสารสกัดแอนโทไซยานิน ขนมปังที่ใช้ทดสอบนั้นอบขึ้นมาเองโดยไม่ใส่สารกันบูด โดยมีส่วนผสมเป็นสารสกัดแอนโทไซยานินในปริมาณที่แตกต่างกันเช่นกัน