การศึกษาประสิทธิภาพของสารสกัดเพคทินจากกระเจี๊ยบเขียวมาทดแทนเลซิทินจากนมในการทำขนมเค้ก

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

อธิเชษฐ์ โทลักษณ์, ชลิต มั่งเรืองสกุล

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

พรพรรณ โฉมวงษ์

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย ปทุมธานี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2562

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ขนมเค้กเป็นขนมหวานที่มีคนชื่นชอบเป็นอย่างมาก เนื่องด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และเนื้อสัมผัสเฉพาะ นมเป็นหนึ่งในส่วนประกอบในการทำขนมเค้ก โดยใช้ประโยชน์จากเลซิทินทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ทำให้ส่วนผสมเกาะตัวกัน และขนมนุ่มชุ่มชื้นฟูและเพิ่มปริมาตร และจากที่นมมีต้นทุนที่สูงทางผู้จัดทำจึงศึกษากระเจี๊ยบเขียวซึ่งเป็นพืชที่ปลูกได้ง่ายในประเทศไทย และมีราคาถูก จากการศึกษาพบว่า กระเจี๊ยบเขียวซึ่งจัดเป็นพืชที่มีสารประกอบคาร์โบไฮเดรตโมเลกุล ใหญ่ โดยจะมีลักษณะเป็นเมือกที่ขับออกมาจากฝัก ซึ่งพบว่าเมือกที่ถูกขับออกมีลักษณะโครงสร้างหลักเป็นแรมโนกาแล็กทูโรแนน คล้าย ลักษณะโครงสร้างของ เพคทิน ซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัว และมีงานวิจัยที่ใช้กระเจี๊ยบเขียวเพคทินแทนเลซิทินในช็อกโกแลตและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นผู้วิจัยจึงสนใจศึกษาผลของการนำเอาสารสกัดเพคทินจากกระเจี๊ยบเขียวมาทดแทน เลซิทิน ในนมในการทำขนมเค้ก เพื่อศึกษาผลของการนำเอาสารสกัดเพคทินจากกระเจี๊ยบเขียวมาทดแทน เลซิทิน จากนมในการทำขนมเค้ก โดยจะสกัด เพคทิน จากกระเจี๊ยบเขียวด้วยน้ำกลั่น แล้วนำมาทดแทนเลซิทินในอัตราส่วน 10:0 10:90 25:0 25:75 50:0 50:50 75:0 75:25 100:0 0:100 และนำมาทดสอบกับผู้บริโภคโดยใช้แบบประเมิน พร้อมทั้งวิเคราะห์ผิวสัมผัสโดยเครื่อง (Brookfield CT3 Texture Analyzer and TexturePro CT software และคำนวนระยะเวลาในการเก็บรักษา เพื่อเป็นแนวทางหนึ่งในการทดแทนเลซิทินในการทำขนมเค้ก