การพัฒนาเม็ดไข่มุกจากกระเจี๊ยบเขียวลดแคลอรี่

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ศศิโสม ฤทธิบูรณ์, อิสระ ชลศึกษ์, ศศิกานต์ อเนกสิทธิสิน

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

สุธีรา วัฒนกุล

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย รังสิต

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2560

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

กระเจี๊ยบเขียว (Abelmoschus esculentus) เป็นผักพื้นเมืองที่อยู่คู่คนไทยมายาวนาน เกษตรกรไทยนิยมปลูกเพื่อสร้างรายได้ ให้ผลผลิตได้ตลอดทุกฤดูกาล กระเจี๊ยบเขียวมีเมือกเหลวใสที่ประกอบด้วยไฟเบอร์ที่ละลายน้ำได้ เช่น เพคตินและกัม ช่วยในการเคลือบกระเพาะอาหาร สร้างความสมดุลให้ระบบต่างๆในร่างกาย คณะผู้วิจัยจึงเกิดแนวคิดที่เพิ่มมูลค่าให้กับเมือกกระเจี๊ยบเขียว โดยการจะทำผลิตภัณฑ์จากเมือกกระเจี๊ยบเขียว นำมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำเม็ดไข่มุกของชานมไข่มุก เพื่อเพิ่มคุณประโยชน์และลดอัตราส่วนการใช้แป้งมันสำปะหลัง ซึ่งเม็ดไข่มุกมีส่วนผสมหลักคือแป้งมันสำปะหลัง ให้พลังงานสูง ไม่มีธาตุอาหาร โดยขั้นแรกในการทำเม็ดไข่มุกคือการสกัดเมือกกระเจี๊ยบเขียวจะทำการสกัด 2 วิธี วิธีแรกคือ สับหัว-ท้าย ต้มที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส 5 นาที ตักกระเจี๊ยบเขียวขึ้นมา จากนั้นคั้นเมือกบนตะแกรงเพื่อกรองเมล็ดกับเปลือกออก วิธีที่สองคือ สับเป็นชิ้นเล็กๆ นำเมล็ดออก ผสมน้ำอัตราส่วน 1:1 โดยมวล นำไปต้มที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส 5 นาที ปั่นด้วยเครื่องปั่นละเอียด 1 นาที จากนั้นกรองผ่านผ้าขาวบาง นำเมือกที่ได้ไปเกลี่ยบนถาดที่รองด้วยแผ่นพลาสติกบางๆ และอบที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส 7 ชั่วโมง จากนั้นขูดสารเมือกที่ได้และบดเป็นผงเก็บไว้ในโถดูดความชื้น ซึ่งวิธีที่ง่ายและได้ผลมากที่สุดคือวิธีที่สอง จากนั้นขั้นตอนการหาสูตรไข่มุกที่ดีที่สุดจากสูตรต้นแบบ 3 สูตร ดังนี้

สูตรที่1 แป้งมันสำปะหลัง : น้ำ ใช้อัตราส่วน 54.55 : 45.45 โดยมวล

สูตรที่ 2 แป้งมันสำปะหลัง : น้ำ : น้ำตาล ใช้อัตราส่วน 44.44 : 48.31 : 7.25 โดยมวล

สูตรที่ 3 แป้งข้าวเหนียว : แป้งข้าวโพด : น้ำ โดยใช้อัตราส่วน 45.5 : 9.0 : 45.5 โดยมวล

ซึ่งทั้ง 3 สูตรจะทำ 2 ซ้ำและนำไปเปรียบเทียบระยะเวลาในการต้มที่ 40 นาที และปิดไฟทิ้งไว้ 20 นาที กับ ต้ม 90 นาที ปิดไฟทิ้งไว้ 30 นาที นำไข่มุกที่สุกทั้งหมดไปให้คนชิมและทำแบบประเมินความพึงพอใจ ซึ่งสูตรที่ได้คะแนนมากสุดคือสูตรที่ 2 ที่ต้ม 90 นาทีและปิดไฟทิ้งไว้ 30 นาที ขั้นตอนสุดท้ายคือการทำไข่มุกจากแป้งมันสำปะหลังกับเมือกกระเจี๊ยบเขียว โดยการเพิ่มส่วนผสมของเมือกกระเจี๊ยบเขียวแทนอัตราส่วนของแป้งแต่สูตรที่ 2 นั้นไม่สามารถขึ้นรูปเป็นไข่มุกได้จึงใช้สูตรที่ได้คะแนนรองลงมาคือสูตร 1 ที่ต้ม 40 นาทีและปิดไฟทิ้งไว้ 20 นาที จากนั้นเมื่อได้ไข่มุกผสมเมือกกระเจี๊ยบเขียวแล้วจึงให้ผู้บริโภคทำแบบประเมินความพึงพอใจกับ JAR TEST