นวัตกรรมธัญพืชอัดแท่งปราศจากกลูเตนจากแป้งเมล็ดเงาะ

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

กฤตเมธ ลูกรักษ์, ธนศกล ชัยเดช

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

กมลวรรณ ยังแก้ว

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนมอ.วิทยานุสรณ์ สุราษฎร์ธานี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2563

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

การดูแลสุขภาพเป็นกระแสสังคมที่ให้ความนิยมในขณะนี้ซึ่งการเลือกรับประทานอาหารเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญต่อการดูแลสุขภาพ การเลือกอาหารแต่ละครั้งต้องคำนึงถึงประโยชน์ที่ร่างกายจะได้รับและไม่ให้โทษกับร่างกายด้วย แต่ด้วยเวลาที่เร่งรีบเร่งด่วนสำหรับคนเมืองจึงไม่มีเวลาจัดเตรียมอาหารมากนักทำให้มีผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งเป็นทางเลือกสำหรับคนรักสุขภาพนอกจากได้รับสารอาหารที่ต้องการ ยังไม่ต้องเสียเวลากับการเตรียมจัดหาอาหารที่ให้ประโยชน์และพลังงานได้ดีอีกด้วย เนื่องจากผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งแท่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบหลักมาจากธัญพืชและผลไม้โดยการผสมส่วนผสมต่างๆที่ผ่านการอบแห้งบดหยาบเข้าด้วยกันโดยใช้วัตถุดิบยึดเกาะมาเป็นตัวผสานจากนั้นนำมาขึ้นรูปแบบชิ้นหรือแท่ง ผลิตภัณฑ์ประเภทธัญพืชชนิดแท่งเหทำล่านี้มักจะต้องใช้วัตถุดิบยึดเกาะสารยึดเกาะที่นิยมใช้กันทั่วไป เช่น แป้ง เป็นต้น

กลูเตน (Gluten) เป็นชื่อของโปรตีนชนิดหนึ่งที่ทำหน้าที่เป็นเสมือน 'กาว’ ในการเชื่อมส่วนของอาหารไว้ด้วยกัน พบได้ในอาหารหลายชนิด กลูเตนอยู่ในเมล็ดของแป้งสาลีในบางคนร่างกายก็รู้สึกว่าโปรตีนนี้เป็นสิ่งแปลกปลอม ทำให้เกิดอาการแพ้อาหารขึ้นมา เช่น ผื่น สิว อ่อนเพลีย ท้องอืด ท้องผูก ท้องเสีย ปวดข้อ เหนื่อยอ่อนเพลีย หรือโรคเซลิแอค 1% ของประชากรโลกหรือประมาณ 600-700 ล้านคนคือจำนวนของผู้ป่วยโรคเซลิแอคมีต้นเหตุจากกลูเตนที่เป็นโปรตีนซึ่งพบในธัญพืชจำพวก ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทำ ธัญพืชอัดแท่ง ขนมปัง เค้ก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ รวมถึงยังพบกลูเตนได้ในผลิตภัณฑ์ที่ใช้แป้งอย่างอื่นเช่น เกี๊ยว แป้งทอดกรอบ มักกะโรนี สปาเกตตี เป็นต้น วิธีป้องกันที่ดีที่สุดคือการบริโภค ‘อาหารปราศจากกลูเตน’

เงาะเป็นผลไม้เศรษฐกิจสำคัญของประเทศไทย ในเงาะ 1 ผลประกอบด้วยเนื้อเงาะร้อยละ 30-58 เมล็ดเงาะร้อยละ 4-9 และเปลือกเงาะร้อยละ 40 - 60 (Tindall, 1994) โดยปัจจุบันมีการนำเงาะมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายรูปแบบและจากกระบวนการแปรรูปดังกล่าวให้มีเมล็ดเงาะซึ่งเป็นของเหลือใช้ที่ไม่ต้องการในปริมาณมาก ดังนั้นการนำเมล็ดเงาะมาประยุกต์ใช้เพื่อให้เกิดประโยชน์จึงนับเป็นแนวทางหนึ่งที่จะช่วยลดปัญหาการกำจัดของเสียและช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับของเหลือทิ้ง จากข้อมูลเบื้องต้นพบว่า เมล็ดเงาะมีคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 30-35 ไขมันร้อยละ 25-30 และโปรตีนร้อยละ 7-10 ของน้ำหนักแห้ง และนอกจากนี้ยังมีรายงานการวิจัยพบว่าแป้งจากเมล็ดเงาะที่สกัดไขมันออกแล้วมีสมบัติใกล้เคียงกับแป้งสาลี ซึ่งมีคุณสมบัติเด่นคือ สามารถเป็นสารให้ความหนืดในผลิตภัณฑ์ได้ เช่น น้ำสลัด ซึ่งน่าจะเป็นลู่ทางในการนำไปใช้ประโยชน์ด้านการพัฒนาปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆต่อไปได้

ดังนั้นโครงการวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะนำแป้งจากเมล็ดเงาะมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งเพื่อทดแทนการใช้แป้งสาลี เป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่มีอาการแพ้กลูเตนสามารถรับประทานได้ เป็นการเพิ่มช่องทางการใช้ประโยชน์จากวัสดุเศษเหลือให้มากขึ้นและยังเป็นช่องทางในการเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตผลทางการเกษตรของจังหวัดอีกทางหนึ่ง