การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหมักน้ำส้มสายชูลำไยจากลำไยอบแห้ง

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ภูวิชญ์ ชุ่มสนิท, วิรัลยุพา สาลีวัฒนผล, ทอฝัน บุญเซี่ยง

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

เทพปัญญา เจริญรัตน์, ธีรวัฒนา ภาระมาตย์

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย รังสิต

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2565

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ลําไยเป็นผลไม้ของภาคเหนือที่มีความสําคัญในการส่งออกเป็นอย่างมาก โดยมีการส่งออก ทั้งในรูป ผลิตภัณฑ์ลําไยสด ผลิตภัณฑ์ลําไยอบแห้ง และผลิตภัณฑ์ลําไยกระป๋อง ในปีใดที่ผลผลิตลําไยสดมีปริมาณมากก็จะประสบปัญหาเรื่องราคาตกต่ำในช่วงฤดูกาลเก็บเกี่ยว จึงทําให้คณะกรรมการนโยบายและมาตรการช่วยเหลือเกษตรกร (คชก.) ต้องทําการช่วยเหลือโดยการออกมาตรการต่าง ๆ แต่ผลของมาตรการเหล่านี้ยังไม่ประสบความสําเร็จเท่าที่ควร [สมลาภ ตั้งจิรโชติ และคณะ, 2545] แต่ระยะเวลาหลายปีที่ผ่านมานี้ เริ่มมีการปลูกลําไยในภาคใต้ของประเทศไทย หนึ่งในสายพันธุ์ลําไยที่ส่งออกจําหน่ายสู่ตลาดและได้รับความนิยมมากคือ ลําไยพันธุ์อีดอ ซึ่งเป็นสายพันธุ์ย่อยของลําไยพันธุ์กะโหลก โดยมีแหล่งซื้อขายที่เป็นศูนย์กลางของภาคใต้คือ ตลาดกิมหยง ซึ่งระยะเวลาไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ พบว่าปริมาณของผลผลิตลําไยในบางพื้นที่มีปริมาณที่มากเกินความต้องการของตลาด ขายได้ในราคาที่ไม่ดีนัก รวมถึงการเกิดปัญหาราคาลําไยตกต่ำ

[www.lamphun.go.th] [www.maneefruit.com]

น้ําส้มสายชูหมักจากธรรมชาติจัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่เริ่มได้รับความสนใจมากขึ้น จากกลุ่มผู้บริโภค อาหารเพื่อสุขภาพในปัจจุบัน เนื่องจากน้ําส้มสายชูที่ผ่านกระบวนการหมักสามารถช่วยลดความดันโลหิต ลด ปริมาณของอินซูลินและน้ําตาลกลูโคสในกระแสเลือดได้นอกจากนั้นยังสามารถช่วยลดความอยากอาหารใน ระหว่างมื้อรวมถึงลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน [www.lovefitt.com] ทางคณะผู้จัดทําจึงมีความเห็น ร่วมกันถึงการทดลอง การศึกษาเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการหมักน้ําส้มสายชูจากลําไยอบแห้ง เพื่อช่วยลดปริมาณของลําไยที่มีมากเกินความต้องการของตลาด โดยอาศัยองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในการนําลําไยอบแห้งมาทําการหมักโดยวิธีการหมักขั้นตอนเดียวหรือการหมักร่วม ซึ่งวิธีการหมักวิธีนี้เป็นการรวมขั้นตอนในการหมักน้ําตาลให้เปลี่ยนเป็นเอทานอล และการออกซิเดชันเอทานอลให้เกิดเป็นกรดแอซิติกไว้ในขั้นตอนเดียว จัดเป็นวิธีที่ช่วยลดทั้งต้นทุนและระยะเวลา ทําให้รวดเร็วกว่าการหมักแบบลําดับซึ่งจะใช้ระยะ เวลานานกว่า ซึ่งวิธีการทําเนื้อลําไยสดให้เป็นเนื้อลําไยอบแห้ง ทําได้โดยนําผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนําผลลําไยที่ยังสดและอยู่ในสภาพดีมาคัดขนาดผล ให้มีขนาดใกล้เคียงกัน ปอกเปลือก และแกะเอาเฉพาะเนื้อ ซึ่งอาจแช่ในสารช่วยทําให้กรอบก่อน หลังจากนั้นจึงนําไปทําให้แห้งโดยการให้ความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือแหล่งพลังงานอื่น [พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, นิธิยา รัตนาปนนท์, 2550]

จากข้อมูลที่กล่าวมาข้างต้นพบว่าลําไยมีความสําคัญและมีประโยชน์เป็นอย่างมาก จากการศึกษาครั้งนี้ สามารถนําลําไยไปเพิ่มมูลค่าเพื่อต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์น้ําส้มสายชูหมักจากลําไยได้ ดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้ ต้องการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ําส้มสายชูหมักลําไยเพื่อพัฒนาน้ําส้มสายชูหมักลําไยไปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้คนบริโภคได้หลากหลาย เช่น ไซเดอร์ น้ําส้มสายชูกลั่น น้ําส้มสายชูหมักพร้อมดื่ม น้ําสลัด เวชสำอาง และ ผลิตภัณฑ์บริโภคอื่นๆ