การศึกษาอัตราส่วนแป้งต่างๆ ที่ส่งผลให้ไข่มุกมีความนิ่มที่นานขึ้น

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

จุฑาทิพย์ แซ่ลิ่ม

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

พิชญเนตร เสวตโสธร

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนหาดใหญ่วิทยาลัย

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2564

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ปัจจุบันธุรกิจชานมไข่มุกเข้าถึงทุกกลุ่มเป้าหมายในทุกช่วงวัยมากขึ้น แต่ปัญหาที่กลุ่มธุรกิจและ

ผู้บริโภคต้องเจอคือไข่มุกที่แข็งเมื่อเวลาผ่านไป ดังนั้นผู้จัดทำโครงงานจึงคิดพัฒนาไข่มุกให้คงความนิ่มอยู่ได้

นานกว่าที่ควรจะเป็น เพื่อตอบโจทย์ในฝั่งผู้ขายคือ สามารถขายได้นานขึ้น ลดการเสียแป้งและไม่ต้องทำใหม่

บ่อยครั้ง อีกทั้งยังเป็นประโยชน์ของฝั่งผู้ซื้อคือ สามารถเก็บในตู้เย็นและทานได้นานขึ้นอีกด้วย

วิธีการ คือ ศึกษาคุณสมบัติของแป้งต่างๆ และเปรียบเทียบร้อยละของอะไมโลสที่มีในแป้งนั้นๆเพื่อ

เลือกมาผสมและหาอัตราส่วนที่ดีที่สุดเพื่อส่งผลให้ไข่มุกมีความนิ่มที่นานขึ้น โดยแบ่งการทดลองเป็น 3 ชุด

ชุดที่ 1 ตวงแป้งมันสำปะหลัง 5 ช้อนตวง ( 5:0 )

ชุดที่ 2 ตวงแป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนตวง แป้งมันสำปะหลัง 4 ช้อนตวง ( 1:4 )

ชุดที่ 3 ตวงแป้งข้าวเหนียว 2 ช้อนตวง แป้งมันสำปะหลัง 3 ช้อนตวง ( 2:3 )

แล้วเก็บผลการทดลองโดยการทำ Texture analysis

โดยผลการทดลองเป็นไปตามสมมติฐาน คือ การผสมแป้งข้าวเหนียวและแป้งมันสำปะหลังใน

อัตราส่วน 2 ต่อ 3 ตามลำดับส่งผลให้ไข่มุกสามารถอยู่ได้นานขึ้น เพราะมีแป้งข้าวเหนียวที่มากกว่าอัตราส่วน

อื่นๆ คือมีคุณสมบัติเป็น amylopectin มากกว่าจึงชะลอการเกิด retrogradation ได้ดีกว่า และด้วย

คุณสมบัตินี้เองจึงทำให้ไข่มุกที่ต้มแล้วมีลักษณะเป็นเจลอ่อน คือมีความยืดหยุ่นที่ดีกว่า