เส้นก๋วยจั๊บเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ(Wolffia globosa)
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
วิชญาดา บุญอินทร์, กุลนันท์ รักษาวงค์, ภูริพัฒน์ ภูพาที
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
ชุมพล ชารีแสน, สุริยา โพธิ์เปี้ยศรี
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
จากการศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิตเส้นก๋วยจั๊บเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ (Wolffia globosa) ในอัตราส่วนผงไข่น้ำแห้งร้อยละ 1, 1.5, 2 สามารถขึ้นรูปได้และในอัตราส่วนผงไข่น้ำร้อยละ 1.5 มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเส้นก๋วยจั๊บตามท้องตลาดมากที่สุดผู้จัดทำจึงใช้อัตราส่วนผงไข่น้ำร้อยละ 1.5 โดยมีคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี ของเส้นก๋วยจั๊บเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ (Wolffia globosa) ที่มีปริมาณผงไข่ผำแห้งร้อยละ 1.5 มีคุณทางกายภาพมีค่าสี (L*) = 68.77±1.51, (a*) = -3.36±0.17 และ (b*) = 11.99±0.51 เนื้อสัมผัสมีความแข็ง (Hardness) = 4,179.297±50.405 ความยืด (Stickiness) = -1,499.34±161.027 ปริมาณน้ำอิสระ= 0.992 ± 0.001 ปริมาณความชื้น= 40.54±0.47 %L และเมื่อทดสอบประสาทสัมผัส ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ โดยแจกตัวอย่างร่วมกับแบบสอบถามใช้ผู้ทดสอบ 40 คน ได้รับคะแนนเฉลี่ยของคุณลักษณะเส้นก๋วยจั๊บเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ (Wolffia globosa) เฉลี่ยคือสี 8.25 กลิ่น 7.90 รสชาติ 7.80 เนื้อสัมผัส 8.25 ความชอบโดยรวม 8.55 คุณภาพทางเคมีพบว่ามีปริมาณโปรตีน, ไขมัน, 2.5 – 6.73 และ 0.7 – 0.76 ตามลำดับ โดยมีพลังงาน 2.6 – 5 กิโลแคลเลอรี่ ในปริมาตรของเส้นก๋วยจั๊บเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ (Wolffia globosa) 100 กรัม
จากการศึกษาเพื่อพัฒนาเส้นก๋วยจั๊บเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ (Wolffia globosa) แบบกึ่งสำเร็จรูปโดยมีการทำกึ่งสำเสร็จรูป3วิธีคือ วิธีการต้มเส้นแล้วนำเข้าตู้อบลมร้อน คือ A, วิธีการต้มเส้นแล้วนำเข้าแช่แข็ง คือ B, วิธีการนำเส้นอบลมร้อน คือ C พบว่า ปริมาณน้ำอิสระของเส้นก๋วยจั๊บเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ (Wolffia globosa) แบบกึ่งสำเร็จรูปที่ทำด้วยวิธีทำกึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธีทั้ง 3 มีปริมาณน้ำอิสระต่ำกว่า 0.4 ซึ่งจุลินทรีย์ทุกชนิดไม่สามารถเจริญเติบโตได้ มีค่าความชื้นอยู่ที่ 1.82±1.59, 1.10±0.89 และ 1.12±0.81 ตามลำดับ การทำกึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธี A มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเส้นก๋วยจั๊บเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ (Wolffia globosa) มากที่สุด หลังจากการต้มเส้นกึ่งสำเร็จรูป ในการตรวจคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่าเส้นก๋วยจั๊บเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ (Wolffia globosa) แบบกึ่งสำเร็จรูปทั้ง 3 วิธีมีปริมาณจุลินทรีย์, ปริมาณยีสต์และปริมาณราอยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยที่สุด ในการตรวจคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่าเส้นก๋วยจั๊บเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ (Wolffia globosa) แบบกึ่งสำเร็จรูปทั้ง 3 วิธีมีปริมาณจุลินทรีย์, ปริมาณยีสต์และปริมาณราอยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัย