การยืดอายุการเก็บรักษาเส้นขนมจีนเส้นสดโดยการใช้สารสกัดจากกระเทียม

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ก่อพงศ์ เรืองวัฒนกุล

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

อารีย์ สักยิ้ม

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2561

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

การเน่าเสียของอาหารส่วนใหญ่ เกิดจากจุลินทรีย์หรือปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นจากเอนไซม์ต่าง ๆ โดยเฉพาะอาหารที่มีความชื้น หรือมีส่วนผสมของแป้งสูง เช่น ขนมจีนเส้นสด ผู้ผลิตจึงมีความจำเป็นที่จะต้องใส่สารกันบูดลงไปในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น ซึ่งสารกันบูดดังกล่ว มีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารเพิ่มจำนวนได้ นอกจากนี้การบริโภคสารกันบูดในปริมาณมากเกินไป จะมีผลกระทบต่อผู้บริโภคโดยตรง โดยมีความแตกต่าง กันขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณ สารกันบูดที่ใช้โดยทั่วไป เช่น กรดเบนโซอิก ทำให้ผู้บริโภคเกิดการระคายเคืองของระบบทางเดินอาหารส่งผลให้ประสิทธิภาพของตับและไตลดลง ดังนั้นคณะกรรมการ กำหนดมาตรฐานอาหารสากลจึงได้กำหนดการใช้กรดเบนโซอิกในก๋วยเตี๋ยวไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม นอกจากนี้เส้นขนมจีนเส้นสดซึ่งมี ส่วนประกอบของแป้งอยู่มาก จึงใส่สารกันบูดในปริมาณมากเพื่อเป็นการยืดอายุการเก็บรักษา

กระเทียมเป็นพืชสมุนไพรที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งแบคทีเรียและเชื้อราได้ เนื่องจากมีสารสำคัญ ได้แก่ allyl methyl disulfide, diallyl disulfide, allyl methyl trisulphide, diallyl trisulfide เป็นต้น ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย E. coli, S. aureus และ Salmonella sp. ได้ ผู้จัดทำจึงนำสารสกัดจากกระเทียมมาผสมในเส้นขนมจีนเส้นสดแทนการใช้สารกันบูด เพื่อ เปรียบเทียบประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อรา ในการยืดอายุเส้นขนมจีนเส้นสด เพื่อเป็นแนวทางในการใช้พืชสมุนไพรมายืดอายุอาหารแทนการใช้สารกันบูดต่อไป