แคโรทีโนโปรตีนจากเปลือกกุ้งขาวแวนนาไมที่ผลิตโดยใช้เอนไซม์อัลคาเลส: การจำแนกคุณลักษณะและกิจกรรมการต้านออกซิเดชัน
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ณิชาภัทร อินทะระนก, ณิชกมลกานต์ มุ่งปั่นกลาง
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
สรรพสิทธิ์ กล่อมเกล้า
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
การเกิดออกซิเดชันของไขมันถือเป็นปัญหาสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและผู้บริโภคเนื่องจากเป็นสาเหตุที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียคุณภาพและยังอาจจะลดคุณค่าทางโภชนาการและสร้างผลิตภัณฑ์ที่อาจจะป็นพิษได้ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของโรคที่ร้ายแรงของมนุษย์ เช่นโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง ความผิดปกติทางระบบประสาทและความชรา จากปัญหาดังกล่าวทำให้สารต้านอนุมูลอิสระถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการป้องกันการเสื่อมสภาพของอาหาร แคโรทีโนโปรตีนคือสารประกอบที่เกิดจากแคโรทีนอยด์รวมตัวกับโปรตีนซึ่งเป็นสารสีธรรมชาติและมีคุณสมบัติในการเป็นสารที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และยับยั้งสารต้านอนุมูลอิสระได้ จากคุณสมบัติดังกล่าวแคโรทีโนโปรตีนสามารถจัดเป็นแหล่งอาหารที่ดีในการนำมาประยุกต์ใช้ในการดัดแปลงเป็นอาหารเสริมสุขภาพให้กับมนุษย์และใช้เป็นสารเติมแต่งเพื่อป้องกันการเสื่อสภาพของอาหาร วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อทำการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแคโรทีโนโปรตีนจากเปลือกกุ้งขาวแวนนาไมโดยใช้เอนไซม์อัลคาเลส การจำแนกคุณลักษณะและกิจกรรมการต้านออกซิเดชัน
จากการศึกษาพบว่าระยะเวลาในการย่อยสลาย ความเข้มข้นของเอนไซม์ และอัตราส่วนเปลือกกุ้งกับบัฟเฟอร์มีผลในการผลิตแคโรทีโนโปรตีนจากเปลือกกุ้งขาวแวนนาไม (Litopenaeus vannamei) โดยใช้เอนไซม์อัลคาเลส พบว่าสภาวะที่ดีที่สุดในการผลิตแคโรทีโนโปรตีนจากเปลือกกุ้งขาวแวนนาไมโดยใช้เอนไซม์อัลคาเลสคือ ระยะเวลาในการย่อยสลายเท่ากับ 30 นาที ที่ความเข้มข้นเอนไซม์ 1.0 ยูนิต/กรัมตัวอย่าง โดยใช้อัตราส่วนเปลือกกุ้งกับบัฟเฟอร์เท่ากับ 1:3 (น้ำหนัก/ปริมาตร) และในการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและกิจกรรมในการเป็นสารต้านออกซิเดชัน พบว่าแคโรทีโนโปรตีนที่ผลิตได้มีปริมาณโปรตีนสูง (ร้อยละ 45.80 ฐานน้ำหนักแห้ง) และมีสีเหลือง-ส้ม (L* เท่ากับ 61.87 a* เท่ากับ 25.83 และ b* เท่ากับ 32.83) โดยแคโรทีโนโปรตีนที่ผลิตได้จากเปลือกกุ้งขาวแวนนาไมโดยใช้เอนไซม์อัลคาเลส มีความสามารถในการจับอนุมูลอิสระ DPPH FRAP และ ABTS ดังนั้นแคโรทีโนโปรตีนที่ผลิตได้จากเปลือกกุ้งขาวแวนนาไมโดยใช้เอนไซม์อัลคาเลสอาจใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ