ไอศกรีมกะทีเพื่อสุขภาพ จากแป้งกล้วย

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ดาเนียล ยือแร, ฮานาน สาและ, จาดีร่า จันทลักขณา

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ธรรมรัตน์ แก้วมณี

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสาธิตวิทยาการอิสลาม มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2563

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ถ้าพูดถึงกะทิ คนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงแต่ข้อเสียของกะทิ เช่น ไขมันอิ่มตัว อันเป็น สาเหตุของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและคอเลสเตอรอลในเลือดสูงรวมไปถึงโรคอ้วน ซึ่งความจริงแล้ว การรับประทานกะทิไม่ได้ทำร้ายสุขภาพอย่างที่ใครหลายคนเข้าใจ มีงานวิจัยใหม่ๆมากมาย ชี้ให้เห็นข้อดีในการรับประทานกะทิว่า “กะทิ” มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย จึงทำให้เทรนด์การรับประทานกะทิกลับมาเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ทั้งใช้ทำเครื่องดื่ม ปรุงอาหารคาว-หวาน รวมไปถึง การทำเบเกอรี่ ทดแทนการใช้นมวัวในเมนูต่างๆ กะทิเป็นสารอาหารกลุ่มไขมันที่มีความจำเป็นต่อการดำรงชีวิตให้พลังงานและช่วยในการดูดซึมวิตามิน A, D, E และ K เป็นส่วนประกอบของเซลล์และเนื้อเยื่อที่ห่อหุ้มกระดูกและอวัยวะต่างๆในร่างกาย ในกะทิยังมี กรดลอริก (Lauric acid) เช่นเดียวกับในน้ำนมแม่ ซึ่งช่วยเพิ่มภูมิต้านให้แก่ร่างกาย สามารถช่วยต่อต้านเชื้อไวรัสและป้องกันเชื้อแบคทีเรีย เชื้อจุลินทรีย์ และต่อต้านเชื้อราภายในร่างกาย นอกจากนี้กะทิยังอุดมไปด้วยสารอาหาร และแร่ธาตุต่างๆ ทั้งโพแทสเซียม แคลเซียม และคลอไรด์ไขมัน อิ่มตัว มีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยชะลอความเสื่อมของอวัยวะต่างๆในร่างกาย

โซเดียมอัลจิเนตเป็นสารพอลิแซกคาไรต์ ลักษณะทั่วไป อยู่ในรูปของสารประกอบผสมของเกลือแคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม และโพแทสเซียมของกรดแอลจินิก (alginic acid) ซึ่งละลายได้ในน้ำ ทำให้เกิดเจลได้ หรือเป็นสารก่อเจล (gelling agent) ซึ่งเป็นเจลที่ทนต่อความร้อน (thermoirreversible gel) ไม่เปลี่ยนไปมาเมื่อได้รับความร้อน

จำนวนของคนแพ้กลูเตนที่มากขึ้นทุกวัน ทำให้เทรนด์ของแป้งทางเลือกจากหลากหลายวัตถุดิบธรรมชาติ ที่ไม่มีกลูเตน ถูกจับตามองเป็นอย่างมากในวงการกินดีต่างประเทศ ซึ่งหนึ่งในวัตถุดิบน่าสนใจที่กำลังมาแรงในเวลานี้คือ แป้งจากกล้วยดิบ

น้ำตาลมะพร้าว เป็นภูมิปัญญาไทย มีรสหวานกลมกล่อม คุณค่าทางโภชนาการสูง ดัชนีน้ำตาลต่ำ เป็นน้ำตาลที่ดีต่อสุขภาพ อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย ได้แก่ โพแทสเซียมที่มีส่วนช่วยในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและคอเลสเตอรอลโดยตรง แถมยังช่วยควบคุมความดันให้อยู่ในระดับที่ปกติ ธาตุเหล็กที่ช่วยเสริมภูมิต้านทานให้ร่างกาย ทองแดงที่ช่วยให้ร่างกายสามารถดูดซึมธาตุเหล็กได้อย่างมีประสิทธิภาพ เสริมพลังงานและปรับระบบการขับถ่ายให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น

ทางคณะผู้วิจัยจึงเล็งเห็นถึงผลดี ข้อจำกัดของการรับประทานกะทิและไอศกรีม ทำให้คณะผู้วิจัยต้องการคิดค้นกะทิ แล้วสกัดกรดไขมันทรานส์และไขมันอิ่มตัวสูงออก ด้วยเทคนิคการใช้สารทดแทนไขมัน (fat replacer) เติมลงไปในกะทิ

ผ่านการแยกไขมันเดิมออกไปแล้วบางส่วน ได้เป็นกะทิพร่องไขมัน (reduced-fat coconut milk) เนื่องจากน้ำมันมะกอกมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวซึ่งเป็นกรดไขมันที่มีผลดีต่อร่างกาย และนำไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจากน้ำมันมะกอกมาทดแทน และนำมาผสมกับแป้งกล้วยเพื่อที่นำมาจัดทำไอศกรีมกะทีเพื่อสุขภาพ จากแป้งกล้วยดิบ

ทางคณะผู้วิจัยจึงมีแนวความคิดที่จะพัฒนากะทิที่มีกรดไขมันเหมาะสมต่อสุขภาพ และนำมาทำไอศกรีมกะทิเพื่อสุขภาพ จากแป้งกล้วยดิบ เพื่อให้ได้ไอศกรีมกะทิเหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุ และเป็นทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับบุคคลทั่วไป