การผลิตเม็ดบีดส์ด้วยวิธี Reverse Spherification

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พิมพ์วลัญช์ ล่องสุวรรณา, ศศินา เครือแตง, ฐิตารีย์ ลอยพริ้ง

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

วิภาวัน แสงสวี

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย เพชรบุรี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2562

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

​น้ำมะเขือเทศ อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารมากมาย ทั้งวิตามินเอ วิตามินซี วิตามินบี1 วิตามินบี2 วิตามินเค และแร่ธาตุหลายชนิด เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก อีกทั้งยังมีกากใยปริมาณสูง และยังมีไลโคปีน ซึ่งเป็นสารชนิดหนึ่งที่ช่วยต้ายอนุมูลอิสระ และจำเป็นในทุกช่วงอายุของคน แต่ด้วยรสสัมผัสและกลิ่นที่ไม่เป็นที่พึงพอใจสำหรับทุกคน คนส่วนมากจึงไม่นิยมดื่มน้ำมะเขือเทศ จึงต้องมีวิธีการแปรรูปน้ำมะเขือเทศให้สามารถรับประทานได้ง่ายขึ้น เช่นในรูปของเม็ดบีดส์ ที่สามารถนำไปประยุกต์รับประทานกับอาหารอย่างอื่น หรือในขนมหวาน

​เทคนิค reverse spherification คือการทำให้ของเหลวคงรูปทรงได้ โดยที่ส่วนประกอบหลักในการทำคือโซเดียมอัลจิ-เนตซึ่งเป็น ไฮโดรคอลลอยด์ที่สกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาลจากธรรมชาติ มีความสามารถในการจับกับน้ำหรือของเหลวได้มากกว่าน้ำหนักตัวเอง 10 เท่า และด้วยคุณสมบัตินี้จึงทำให้สามารถเเปรสภาพของน้ำให้มีความหนืด หรืออยู่ตรงกลางระหว่างสภาวะของเหลวและของแข็ง เรียกว่า คุณสมบัติวิสโคอิลาสติค (Viscoelastic)

จากข้อมูลข้างต้นทางผู้จัดทำได้เห็นถึงคุณประโยชน์ของน้ำมะเขือเทศ และมีความสนใจที่จะแปรรูปน้ำมะเขือเทศด้วย เทคนิคreverse spherification เพื่อให้สามารถรับประทานได้ง่ายขึ้น แต่ทั้งนี้ลักษะทางกายภาพและความแข็งแรงของเม็ดบีดส์ก็จะขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย รวมถึงการห่อหุ้มเม็ดบีดส์ ทางผู้จัดทำจึงเพิ่มสารเคลือบเม็ดบีดส์จากไคโตซานเพื่อเพิ่มความแข็งแรงให้กับเม็ดบีดส์ และยืดอายุการเก็บรักษาจากคุณสมบัติป้องกันเชื้อแบคทีเรียของไคโตซาน