การศึกษาRhizopus oligosporus ในถั่ว3ชนิด
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
กัลยา คำเฉลียว, อัญญวี เกื้อกูล, พัชรีภรณ์ สังฆมณี
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
ณิชากร สงวนกลิ่น
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
1.1 ที่มาและความสำคัญของปัญหา
เทมเป้เป็นอาหารหมักพื้นบ้านที่นิยมรับประทานกันมากของชาวอินโดนีเซีย ทำจากถั่วเหลืองแช่น้ำไว้แล้วเอาเปลือกออกและหมักด้วยเชื้อรา Rhizopus oligosporus หมักทิ้งไว้เป็นเวลา 21 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 20-40 °c จนเกิดเส้นใยสีขาวขึ้นยึดถั่วเหลืองไว้เป็นแผ่นเดียวกันสามารถทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดนำไปรับประทานได้โดยตรง หรือประกอบเป็นอาหารอื่นๆได้ หรือเป็นอาหารที่ให้โปรตีนที่สามารถทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ โดยไม่ทำให้คุณค่าทางโปรตีนของอาหารเปลี่ยนไป ถั่วเหลืองเป็นเนื่องจาก ถั่วเหลืองมีโปรตีนและสารอาหาร ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเส้นใยสูงด้วย ช่วยต่อต้าน โรคมะเร็งและเชื้อโรคอื่นๆ รสชาติอร่อย กลิ่นดีและยังย่อยได้ง่ายขึ้น วิธีทำสะดวก ใช้เวลาสั้น จึงมี งานวิจัยเป็นจำนวนมากที่ทำการศึกษาถึงสภาวะที่เหมาะสมต่อการเจริญของเชื้อราเพื่อผลิตเทมเป้ จากถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วลิสง และธัญพืชชนิดอื่นๆ ด้วย รวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการของ เทมเป้ นอกจากนี้ยังนำ
เทมเป้มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ได้แก่ ข้าวตั้งหน้าตั้งหรือ แป้งเทมเป้เพื่อผลิตขนมอบต่างๆ เช่น โดนัท คุกกี้ เป็นต้น อย่างไรก็ตามความนิยมการบริโภคเทมเป้ในประเทศไทยยังมีไม่มากนัก และยังมีผู้คนมากมายที่ยังไม่รู้จักเทมเป้ ดังนั้นการนำเทมเป้มาบริโภคเป็นอาหารให้กับประชาชนที่ขาดสารอาหารยิ่งควรมีการทำเทมเป้นี้ให้กับตามชนบทหรือตามถิ่นทุรกันดารเพื่อเป็นอาหารให้กับประชาชนที่ยากไร้แต่ไม่มีเงินหรือต้นทุนไม่มากพอที่จะซื้ออาหารที่มีโภชนาการ ได้มากต่อความต้องการของร่างกายเหตุผลดังกล่าวข้างต้นจึงเป็นที่มาของการศึกษาเรื่องการ ผลิตเทมเป้เพื่อนำมาทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่มีราคาสูงมากกว่าโปรตีนที่ทำจากถั่วเพื่อเป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคที่มีต้นทุนน้อยแต่ต้องการสารอาหารที่มากพอต่อความต้องการของร่างกาย
รายงานฉบับใหม่ซึ่งจัดทำโดยองค์การอนามัยโลก (WHO) และกองทุนเด็กสหประชาชาติ (UNICEF) เตือนว่าเด็กๆ ในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กำลังเผชิญวิกฤติการณ์ด้านโภชนาการ คือมีทั้งเด็กที่เป็นโรคขาดสารอาหาร และเป็นโรคอ้วนเพิ่มมากขึ้นอย่างน่ากังวล รายงานระบุว่าประเทศในแถบนี้กำลังเผชิญต้นทุนด้านสุขภาพที่เพิ่มขึ้นจากปัญหาดังกล่าว โดยเฉพาะประเทศรายได้ปานกลาง เช่น อินโดนีเซีย มาเลเซีย ไทย และฟิลิปปินส์ ในประเทศไทย ปัญหาโภชนาการในเด็กกำลังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยปัจจุบันมีเด็กขาดสารอาหารราว 7% และเด็กที่น้ำหนักตัวเกินมาตรฐานราว 11%