การศึกษาคุณภาพทางกายภาพของพุดดิ้งจากผลมะม่วงหาวมะนาวโห่
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
กัลยณัฐ ขวนขวายทรัพย์, นิชาภา อ้อพิมาย
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
เพชรชรี รักษาศรี
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
พุดดิ้งเป็นขนมหวานที่ได้รับความนิยมทั่วโลก เนื่องจากมีลักษณะเป็นวุ้น เนื้อสัมผัสนิ่ม รสชาติหอมหวาน ทำได้ง่าย และสามารถรับประทานได้ทุกวัย (TagDiv, 2561) แต่จากงานวิจัยของ ฤทัย เรืองธรรมสิงห์ พบว่าพุดดิ้งมีการใช้สารที่ให้พลังงานในปริมาณมาก จึงไม่เหมาะต่อการรับประทานของผู้ป่วยโรคเบาหวาน และผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก (ฤทัย เรืองธรรมสิงห์, 2560) ซึ่งมะม่วงหาวมะนาวโห่ (Carissa carandas L.) จัดเป็นผลไม้สมุนไพรชนิดหนึ่ง มีธาตุเหล็กและวิตามินซีสูง ผลไม้ชนิดนี้มีฤทธิ์เป็นยาสมุนไพร มีสรรพคุณที่หลากหลาย (MedThai, 2560) ผลสุกของมะม่วงหาวมะนาวโห่ มีสารต้านอนุมูลอิสระมาก ซึ่งป้องกันการเกิดโรคได้หลายชนิด เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจ โรคเบาหวาน เป็นต้น (ณัฐอร บัวฉุน, 2561) คณะผู้จัดทำจึงตั้งใจที่จะศึกษาการทำพุดดิ้ง โดยมีผลมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นส่วนประกอบ พร้อมทั้งตรวจสอบคุณภาพของพุดดิ้ง โดยขั้นตอนการทำน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่จะให้ผลสุกของมะม่วงหาวมะนาวโห่ต่อน้ำเปล่าอยู่ที่ อัตราส่วน 1:3, 2:2 และ 3:1 ซึ่งให้ปริมาตรสุทธิเท่ากับ 1500 มิลลิลิตร จากนั้นนำน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่มาทำพุดดิ้ง และทำการวิเคราะห์ผลโดยทดสอบคุณค่าทางโภชนาการจากการนำพุดดิ้งจากมะม่วงหาวมะนาวโห่ทั้ง 3 อัตราส่วน วิเคราะห์หาโปรตีน ด้วยวิธี Kjeldahl technique, ไขมัน ด้วยวิธีการสกัดด้วยตัวทำละลาย (เฮกเซน), เถ้า ด้วยวิธี Dry ashing, น้ำตาลรวม (glucose, fructose, sucrose, lactose) ด้วยวิธี High Performance Liquid Chromatography (HPLC) และคำนวณปริมาณคาร์โบไฮเดรตและค่าพลังงานของพุดดิ้งจากข้อมูลข้างต้น แล้วนำสูตรที่ดีทีสุดไปเปรียบเทียบกับพุดดิ้งจากงานวิจัยของ ฤทัย เรืองธรรมสิงห์ จากนั้นนำไปทดสอบคุณภาพทางกายภาพโดยตัดตัวอย่างพุดดิ้งจากมะม่วงหาวมะนาวโห่ทั้ง 3 อัตราส่วนให้มีขนาด 15x15x15 มิลลิเมตร วิเคราะห์เนื้อสัมผัสด้วยเครื่องวัดเนื้อสัมผัส (Texture Analyzer) Stable Micro Systems รุ่น TA XT Plus และการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของพุดดิ้งจากมะม่วงหาวมะนาวโห่ทั้ง 3 อัตราส่วนด้วย วิธีการ 9 Point Hedonic Scale โดยประเมินด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบเป็นนักเรียนที่มีอายุ 15-18 ปี จำนวน 208 คนในโรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย ปทุมธานี
ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับคือ ผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักสามารถรับประทานขนมหวานได้ตามปกติ โดยไม่ต้องคำนึงถึงระดับพลังงาน สามารถรู้วิธีการทำพุดดิ้งมะม่วงหาวมะนาวโห่ สร้างรายได้และนำไปประกอบอาชีพได้