ประสิทธิภาพของสารสกัดผงเมล็ดแมงลักในการลดการอมน้ำมันของอาหารชุบแป้งทอดแบบน้ำมันท่วม

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

กชพร พ่อเมืองแสนใจ, ปนัดดา ทวีทรัพย์ล้ำเลิศ, ฉัตรพร -

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

กชวรรณ ไวว่อง

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสรรพวิทยาคม

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2566

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

การศึกษาประสิทธิภาพของสารสกัดผงเมล็ดแมงลักในการลดการอมน้ำมันของอาหารชุบแป้งทอดแบบน้ำมันท่วม เป็นการพัฒนาวิธีการลดการดูดซับน้ำมันในอาหารขณะทอด โดยใช้สารสกัดจากพืชในท้องถิ่น เป็นแนวทางการพัฒนาคุณภาพอาหารทอดและอาหารพื้นเมืองดีต่อสุขภาพมากขึ้น ผู้วิจัยเลือกใช้สารเมือกจากเมล็ดแมงลัก ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาง่ายในท้องถิ่น การศึกษานี้ได้เปรียบเทียบร้อยละของน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหารระหว่างการใช้แป้งชุบทอดสูตรปกติ สูตรเติมแซนแทนกัมและกัวร์กัม และสูตรเติมสารสกัดผงเมล็ดแมงลัก อีกทั้งยังทดลองปรับอัตราส่วนของสารสกัดผงเมล็ดแมงลัก เพื่อหาอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด

แล้วนำไปปรับใช้กับแป้งชุบทอดกระบองจ่อ อาหารพื้นเมืองยอดนิยมของอำเภอแม่สอด จังหวัดตาก พบว่า สามารถสกัดสารไฮโดรคอลลอยด์ชนิดผงจากเมล็ดแมงลักได้ มีผลได้ร้อยละของสารสกัดเท่ากับ 16.20% เมื่อนำไปเติมลงในแป้งชุบทอดมันเทศสีส้ม มีร้อยละของน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหารเท่ากับ 0.70% ซึ่งน้อยกว่าชุดทดลองควบคุมและชุดทดลองที่ใช้สารไฮโดรคอลลอยด์สำเร็จรูป เมื่อเปรียบเทียบการอมน้ำมันในสูตรแป้งที่ปรับอัตราส่วนของสารสกัดผงเมล็ดแมงลัก พบว่า ปริมาณ

สารสกัดที่เติมในแป้งชุบทอดแปรผกผันกับปริมาณน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหาร เมื่อนำอัตราส่วนที่แนะนำไปปรับใช้กับแป้งทอดอาหารพื้นเมือง พบว่า ชุดทดลองที่เติมสารสกัดผงเมล็ดแมงลัก ยังคงสามารถลดการอมน้ำมันได้ดีที่สุด ร้อยละของน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหาร เท่ากับ 0.47% ซึ่งน้อยกว่าชุดทดลองควบคุมและชุดทดลองที่ใช้สารไฮโดรคอลลอยด์สำเร็จรูป