การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้ด้วยถั่วต่างชนิด

ชื่อผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
  • อมรศักดิ์ มาลา

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
  • เพ็ญขวัญ ชมปรีดา

สถาบันการศึกษาที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสามเสนวิทยาลัย

ระดับการศึกษา

โครงงานในระดับการศึกษาประกาศนียบัตรวิชาชีพ

หมวดวิชา

โครงงานในสาขาวิชาชีววิทยา

วันที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

01 มกราคม 2541

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

เนื่องจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ กำลังเป็นที่ได้รับความนิยมมากในปัจจุบันผลิตภัณฑ์จำพวกถั่วเมล็ดแห้งก็เป็นอีกตัวหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างสูง เพราะนั้นอาหารที่แปรรูปมาจากถั่วเหล่านี้ น่าจะได้รับความนิยาสูงตามไปด้วย หนึ่งในนั้นก็คือเทมเป้ ในโครงงานนี้ผู้จัดทำได้สนใจในการผลิตเทมเป้ด้วยวัตถุดิบจำพวกถั่วชนิดใหม่ๆ เพื่อเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้น โดยเลือกใช้ถั่วที่มีโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตที่มีปริมาณค่อนข้างสูง 3 ชนิด ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว มาผสมกันในรูปแบบต่างๆในอัตราที่เท่าๆกัน คือ 1: 1 แล้วนำมาคลุกกับ หัวเชื้อของราตระกูล Rhizopus oligosporus ที่ผ่านการเตรียมเชื้อแล้ว ทำการบ่มเป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง จนได้เทมเป้ขึ้นมา ซึ่งเทมเป้ที่ได้นี้จะนำไปทดสอบกับคนซึ่งเป็นกลุ่มตัวอย่างก่อน ผลพบว่าหากนำเทมเป้ไปทอดและทดสอบกับกลุ่มตัวอย่าง เทมเป้ที่ไม่มีการผสมระหว่างถั่ว จะเป็นที่พึงพอใจของกลุ่มตัวอย่างมากที่สุดแต่หากนำไปบดเพื่อผสมลงในอาหาร คะแนนความชอบของผู้บริโภคจะอยู่ในระดับที่ใกล้เคียงกันแต่เทมเป้ที่ทำขึ้นทั้ง 7 ชุดการทดลองนั้นเมื่อนำไปตรวจสอบคุณสมบัติในแง่ของการวัดความชื้น ปริมาณโปรตีน ปริมารไขมัน ปริมาณสารเยื่อใย ปริมาณเถ้า ซึ่งพบว่าเทมเป้ที่ใช้วัตถุดิบถั่วผสมทั้ง 3 ชนิด ในอัตราส่วน 1:1:1 จะมีปริมาณคุณค่าทาอาหารและคุณสมบัติอื่นๆดีที่สุด แต่รสชาติ และรูปร่างหน้าตาหากนำมารับประทานสดหรือทอด โดยยังคงรูปร่างหน้าตาเดิมเอาไว้ จะยังไม่เป็นที่พึงพอใจ ของผู้บริโภคที่เป็นกลุ่มตัวอย่างมากนัก แต่หากนำมาผสมอาหารโดยบดละเอียดเป็นเนื้อเดียวกับอาหารชนิดนั้นๆแล้ว คะแนนความชอบจะมีค่าใกล้เคียงกับเทมเป้ทั่วไป ที่ผลิตมาจากถั่วเหลืองหรือถั่วลิสง ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้ด้วยวิธีการดังกล่าว น่าจะเป็นทางเลือกใหม่ๆในการทดแทนโปรตีนสำหรับผู้ที่ไม่บริโภคเมื้อสัตว์อันเนื่องมาจากศาสนา (มุสลิม, เจ, โคเซอร์) หรือผู้เป็นมังสวิรัติ ตลอดจนผู้ที่มีงบประมารจำกัดในการบริโภคเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี เนื่องจากมีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่ใกล้เคียงแต่มีราคาที่ต่ำกว่า