ผลร่วมของกรดอะซิติกกับอุณหภูมิต่อการยับยั้งการเจริญของ Salmonella Anatum และปฏิกิริยาสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ในกะหล่ำปลีหั่นฝอย = Combined effect of acetic acid and temperature on inhibition of Salmonella Anatum and enzymatic browning in shredded cabbage
- ผู้เขียน
มลญรัตน์ นาน่วม
- เอกสารที่มา
วิทยานิพนธ์. (2548) 79 หน้า
หัวข้อ:
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ทำการศึกษาผลร่วมของกรดอะซิติก (ร้อยละ 0.5 1.0 และ 1.5) กับอุณหภูมิ (5 10 และ 30 องศาเซลเซียส) ต่อการทำลาย Salmonella Anatum ในกะหล่ำปลีหั่นฝอย จากผลการทดลองพบว่าทุกสภาวะของการแช่กะหล่ำปลีด้วยกรดอะซิติก Salmonella ถูกทำลายอย่าง รวดเร็วในช่วง 5 นาทีแรกของการแช่ แล้วค่อยๆ ลดจำนวนลงตามระยะเวลาในการแช่ อุณหภูมิและความเข้มข้นของกรด อะซิติกที่สูงขึ้น ส่งผลให้การทำลาย Salmonella มีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งสภาวะที่สามารถลดจำนวน Salmonella ได้มากที่สุด (3 log10) คือ การแช่กะหล่ำปลี ด้วยกรดอะซิติกที่มีความเข้มข้น ร้อยละ 1.5 ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที การแช่กะหล่ำปลีที่สภาวะดังกล่าวยังมีผลต่อการยับยั้ง เอนไซม์ Peroxidase และ Polyphenol oxidase ด้วยเช่นกัน โดยกิจกรรมของเอนไซม์เหลือเพียงร้อยละ 36 และ 52 ตามลำดับ อย่างไรก็ตามผักที่แช่ ด้วยกรดอะซิติกความเข้มข้นสูง เป็นระยะเวลานาน อาจมีกลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไป และมีสีซีดจางลง ดังนั้นจึงควรใช้กรดอะซิติกที่มีความเข้มข้น ที่เหมาะสมในขั้นตอนการล้างในกระบวนการผลิตผักพร้อมบริโภค เพื่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์