ผลของสัดส่วนกุ้งต่อซูริมิเเละสภาวะการแปรรูปต่อคุณภาพของแพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิ = Effects of shrimp to surimi ratio and processing conditions on quality of surimi-shrimp patty
- ผู้เขียน
พรพิมล มะยะเฉียว
- เอกสารที่มา
วิทยานิพนธ์. (2548) 122 หน้า
- หัวข้อ:
Based on the experimental data it was found that an increase in the ratio of white shrimp to surimi resulted in a decrease int the textural attributes of raw surimi-shrimp patty viz. hardness, cohesiveness and adhesiveness (p<0.05). The hardness, cohesiveness and adhesiveness of raw patties varied proportionally with the mincing time ; the mincing time significantly (p<0.05) affected the above textural attributes of raw surimi-shrimp patty. The shrimp to surimi ratio and the mincing time had nearly the some effect on the hardness; however, the shrimp to surimi ratio had greater effect on the cohesiveness and adhesiveness than did the mincing time. For the fried product it was found that hardness, cohesiveness, springiness and toughness of the product decreased with an found that hardness, cohesiveness, springiness and toughness of the product decreased with an increase of the shrimp to surimi ratio as well as the use of freezing. Howerve, these quality attributes increased with the mincing time (p<0.05). The product L value decreased when the ratio of shrimp to surimi increased while a,b values in creased with increasing ratio of shrimp to surimi. The total color difference (ΔE) of frozen surimi-shrimp patty product, as compared to non-frozen product, was between 0.039-0.116 and was not significantly different (p<0.05).
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัสของแพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิดิบ ที่เตรียมจากกุ้งขาวพันธุ์แวนนาไมผสมกับซูริมิปลาตาหวานซึ่งเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการผลิตผลิตภัณฑ์แพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิโดยศึกษาผลของอัตราส่วนกุ้งขาวพันธุ์แวนนาไมต่อซูริมิปลาตาหวานที่ 4 ระดับ คือ 80:20 60:40 40:60 20:80 และระยะเวลาการสับผสม 3 ระดับ คือ 10 15 และ 20 นาที ที่มีต่อค่า Hardness Cohesiveness และ Adhesiveness นอกจากนั้ได้ศึกษาผลของอัตราส่วนของเนื้อกุ้งขาวต่อซูริมิปลาตาหวาน ระยะเวลาการสับผสมและการแช่แข็ง ต่อค่า Hardness Cohesiveness Springiness และ Toughness ของผลิตภัณฑ์แพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิ