ผลของนมและอินูลินที่มีต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของพุดดิ้งข้าวเสริมโพรไบโอติก

ผู้เขียน

ณัฐธญาญ์ ศรีสุวอ

เอกสารที่มา

วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. 39, 3 (ก.ค.-ก.ย. 2559) 395-406

หัวข้อ:

พุดดิ้งข้าว. พุดดิ้งข้าว--วิจัย.

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของนมและอินูลิน ที่มีต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของพุดดิ้งข้าว เสริมโพรไบโอติก โดยมีส่วนผสมของพุดดิ้งข้าว จำนวน 4 สูตร คือ นม น้ำ เติมและไม่เติมอินูลินลงในส่วนผสม และเสริมจุลินทรีย์โพรไบโอติกสารพันธุ์ Lactobacillus rhamnosus TISTR 047, L. rhamnosus TISTR 108 หรือ L. plantarum TISTR 951 และวิเคราะห์หาสมบัติทางเคมีกายภาพของพุดดิ้งข้าวเสริมโพรไบโอติก ได้แก่ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ปริมาณของแข็งทั้งหมด ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณความชื้น ค่าความหนืดปรากฏ และค่าความคงตัว จากผลการทดลองพบว่า พุดดิ้งข้าวที่มีส่วนผสมของนมมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด มากกว่ากรณีส่วนผสมที่เป็นน้ำ และพุดดิ้งข้าวเสริม TISTR 108 และ TISTR 951 ในส่วนผสมที่เป็นนม มีปริมาณกรดทั้งหมดสูงกว่ากรณีส่วนผสมที่เป็นน้ำ การเติมอินูลินลงในส่วนผสมที่เป็นนมไม่เปลี่ยนแปลงปริมาณ ความชื้น (p > 0.05) แต่การเติมอินูลินลงในส่วนผสมที่เป็นน้ำทำให้พุดดิ้งข้าวที่เติม TISTR 108 และ TISTR 951 มีปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้น และพบว่าตัวอย่างที่เติมนมและไม่เติมอินูลินเสริมด้วยจุลินทรีย์ TISTR 951 มีค่าความหนืด ปรากฏสูงที่สุด อีกทั้งนมและอินูลินไม่ทำให้ค่าความคงตัวของพุดดิ้งเสริม TISTR 047 และ TISTR 108 เปลี่ยนแปลง อย่างไรก็ตาม นมและอินูลินช่วยส่งเสริมการรอดชีวิตของจุลินทรีย์โพรไบโอติกทั้ง 3 สายพันธุ์ในพุดดิ้งข้าวให้มีจำนวน มากกว่า 8.82 log CFU ต่อกรัม ตลอดเวลาการเก็บรักษา 21 วัน