เจลาโต้ที่ใช้เจลาตินจากหนังปลาเผาะ
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ปัณฑารีย์ ลันวงษา, มุฑิตา ชูพรัด
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
จุฑารัตน์ ใจงาม
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
เจลาโต้ ไอศกรีมที่มีต้นตำรับจากประเทศอิตาลี (กันตดนย์ ประทีปสว่างวงศ์, 2553) มีเอกลักษณ์ที่ไขมันต่ำ มีเนื้อเหนียวนุ่ม มีฟองอากาศแทรกน้อยทำให้เนื้อสัมผัสแน่นเนียม เข้มข้น แตกต่างจากไอศกรีมที่พบได้ทั่วไป (Just Jela Ice-Cream, 2012) เป็นที่แพร่หลายในหลายประเทศ ในปี 2016 เจลาโต้มียอดขายมากกว่า 715 ล้านดอลลาร์ ในประเทศอังกฤษ (Alessandro, 2016, 2012) ส่วนผสมพื้นฐานของไอศกรีมชนิดนี้ได้แก่ นม, ครีม, น้ำตาล แต่งกลิ่นรสด้วยผลไม้, เฮฟวี่ครีม สารให้กลิ่นรสอื่น ๆ และสารให้ความคงตัว (Leonardo Di Carlo, 2015)
สารให้ความคงตัว คือ หนึ่งในส่วนประกอบของเจลาโต้ มีหน้าที่เพิ่มความหนืดให้กับไอศกรีม หนึ่งในสารให้ความคงตัวที่นิยมในปัจจุบันคือ เจลาติน (Edward R. Jenkins, 2015) ซึ่งในท้องตลาดนั้นเจลาตินทำมาจากกระดูกของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม มีโทษหลากหลาย คือ มีความเสี่ยงจากการปนเปื้อนโรคร้ายจากสัตว์ที่อาจจะถูกส่งผ่านมายังคนโดยเฉพาะโรควัวบ้า จึงมีการสกัดเจลาตินปลาจากวัสดุเศษเหลือประเภทครีบ กระดูก และหนังปลา (ผศ.ดร.สาโรจน์ รอดคืน, 2556)
เจลาตินจากหนังปลา จัดเป็นแหล่งวัตถุดิบทางเลือกในการใช้สำหรับการผลิตเจลาตินได้เป็นอย่างดี โดยไม่มีความเสี่ยงจากการปนเปื้อนโรคร้ายจากสัตว์ โดยเฉพาะโรควัวบ้า นอกจากนั้นเจลาตินจากปลายังเป็นที่ยอมรับในกลุ่มผู้บริโภคอิสลาม หรือกลุ่มผู้เคร่งศาสนาอย่างยิวและฮินดูได้อีกด้วย (ผศ.ดร.สาโรจน์ รอดคืน, 2556) มีการศึกษาและสังเคราะห์เจลาตินจากปลาหลากหลายชนิด รวมถึงปลาในวงศ์ตระกูลปลาสวาย เช่น ปลาเทโพ ปลาสังกะวาดเหลือง และปลาเผาะ (อนุพงษ์ สนิทชน และคณะ, 2559)
ปลาเผาะ ปลาเศรษฐกิจที่สําคัญของไทย (ฉัตรชัย ปรีดา, 2552) โดยส่วนมากนิยมรับประทานเนื้อปลา นำกระดูกและหนังทิ้ง ส่งผลให้เกิดการสะสมและก่อให้เกิดเป็นสาเหตุของปัญหาสิ่งแวดล้อม
ด้วยเหตุผลข้างต้นทำให้ผู้จัดทำโครงงานจึงมีความสนใจที่จะนำหนังปลาเผาะมาสกัดเป็นเจลาตินและนำมาเป็นส่วนประกอบในเจลาโต้ เพื่อเป็นแนวทางให้เจลาโต้ที่ใช้เจลาตินจากหนังปลาเผาะเป็นไอศกรีมที่มุสลิมและคนทั่วโลกทานได้ ลดการปนเปื้อนจากกระดูกสัตว์ ลดต้นทุน อีกทั้งยังช่วยลดปัญหาขยะสะสมจากหนังปลาที่ไม่ได้ใช้