การศึกษาประสิทธิภาพสารฟลาโวนอยด์ในผักบุ้งจีน คะน้าและขิงที่มีผลต่อการยับยั้งเอนไซม์ α - Glucosidase เพื่อประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ยุพารัตน์ แก้วกำพล, ณัชชา เม่นสิน, สิรดา สวนเอก

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ชลาธร วิเชียรรัตน์, เปรนิกา มณีท่าโพธิ์

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนเฉลิมขวัญสตรี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2562

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

โครงงานวิทยาศาสตร์เรื่อง การศึกษาประสิทธิภาพสารฟลาโวนอยด์ในผักบุ้งจีน

คะน้าและขิงที่มีผลต่อการยับยั้งเอนไซม์ α - Glucosidase เพื่อประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ

จัดทำขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาขนมขบเคี้ยวที่แสดงถึงความเป็นไทยและภูมิปัญญาท้องถิ่นและศึกษ

าประสิทธิภาพในการยังยั้งเอนไซม์ α - Glucosidase ด้วยสารสกัดจากผักบุ้งจีน คะน้าและขิง

โดยคณะผู้จัดทำแบ่งขั้นตอนการทดลอง 5 ขั้นตอน ได้แก่ ขั้นตอนที่ 1 การสกัดสารจากผักบุ้งจีน คะน้า

ขิงด้วยน้ำและ    เอทานอล ขั้นตอนที่ 2

การตรวจสอบสารฟลาโวนอยด์และปริมาณสารฟลาโวนอยด์ในสารสกัดผักบุ้งจีน คะน้า ขิง ขั้นตอนที่ 3

การตรวจสอบประสิทธิภาพการยับยั้งเอมไซม์ α - Glucosidase จากการเพาะเลี้ยงยีสต์ ขั้นตอนที่ 4

การทำข้าวเกรียบด้วยสารสกัดที่มีฤทธิ์การยับยั้งเอมไซม์ α - Glucosidase ขั้นตอนที่ 5

การวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ

จากการศึกษาประสิทธิภาพสารฟลาโวนอยด์ในผักบุ้งจีน คะน้าและขิงที่มีผลต่อการยับยั้งเอนไซม์ α -

Glucosidase เพื่อประยุกต์ใช้ในลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ พบว่า พืชที่มีสารฟลาโวนอยด์มากที่สุด คือ คะน้า มี

17.54 มิลลิกรัม  รองลงมา คือ ผักบุ้งจีน มี 15.45 มิลลิกรัม และขิงไม่มีสารฟลาโวนอยด์

เมื่อตรวจสอบปริมาณสารฟลาโวนอยด์ด้วยเทคนิค aluminum chloride colorimetry ที่ความยาวคลื่น 415

nm. พบว่า ที่ความเข้มข้น 0.5 ,1 ,1.5 และ 2 g/mL ผักบุ้งจีนมีปริมาณสารฟลาโวนอยด์ 10.22 ,12.34 ,13.67

และ 15.49 มิลลิกรัม ตามลำดับ และคะน้ามีปริมาณสารฟลาโวนอยด์ 12.53 ,14.28 ,15.39 ,17.54 มิลลิกรัม

ตามลำดับ เมื่อตรวจสอบประสิทธิภาพการยับยั้งเอมไซม์ α - Glucosidase

ด้วยสารสกัดจากผักบุ้งจีนและคะน้า จากการเพาะเลี้ยงยีสต์ พบว่า จานเพาะยีสต์ที่ไม่มีสารสกัดจากพืช

มีปริมาณยีสต์ 167 ตัว จานเพาะยีสต์ที่มีสารสกัดผักบุ้งจีนจากการสกัดด้วยน้ำปริมาตร 0.5 mL

มีปริมาณยีสต์ 143 ตัว ปริมาตร 1 mL มีปริมาณยีสต์ 125 ตัว ปริมาตร 5 mL มีปริมาณยีสต์ 115 ตัว

จานเพาะยีสต์ที่มีสารสกัดคะน้าจากการสกัดด้วยน้ำปริมาตร 0.5 mL มีปริมาณยีสต์ 150 ตัว ปริมาตร 1 mL

มีปริมาณยีสต์ 137 ตัว ปริมาตร 5 mL มีปริมาณยีสต์ 104 ตัว

ดังนั้นสารสกัดจากคะน้ามีฤทธิ์ในการยับยั้งเอนไซม์ α - Glucosidase

ได้มากกว่าสารสกัดจากผักบุ้งจีนและขิง

5

ตามลำดับและได้ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเป็นขนมขบเคี้ยวเพื่อส่งเสริมสุขภาพประกอบกับสารฟลาโวนอยด์ที่มี

ประโยชน์ต่อสุขภาพและสามารถป้องกันโรคต่างๆได้อีกด้วย