การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณโปรตีน และความสามารถในการต้านทานอนุมูลอิสระของถั่วเหลืองหมักพื้นเมือง(ถั่วเน่า) และถั่วเหลืองงอกหมัก

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

รพีพรรณ อภิญญาลังกร

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

เอนก ไชยบุตร, จักรรินทร์ เณรจาที

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย เชียงราย

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2562

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

จุดประสงค์ในการศึกษาครั้งนี้เพื่อเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณโปรตีน และความสามารถในการต้านทานอนุมูลอิสระของถั่วเหลืองหมักพื้นเมือง(ถั่วเน่า) และถั่วเหลืองงอกหมัก โดยผ่านกระบวนการหมักและการย่อยด้วยเชื้อจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก Basillus subtilis spp โดยเริ่มศึกษาการเตรียมถั่วเหลืองหมักพื้นเมือง(ถั่วเน่า) และถั่วเหลืองงอกหมัก โดยผ่านการต้มด้วยความร้อน 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง และหมักในตู้ควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 30 °C นาน 48 ชั่วโมง และเตรียมชุดควบคุมคือถั่วเหลืองดิบ บดละเอียด โดยไม่ผ่านกระบวนการหมัก นำตัวอย่างทั้งสามชนิดอบด้วยอุณหภูมิ 70 °C นาน 48 ชั่วโมง โดยใช้ตู้อบแบบลมร้อน บดเป็นผงละเอียด ผลการศึกษาพบว่า ลักษณะทั่วไปของถั่วเหลืองหมักพื้นเมือง(ถั่วเน่า) ถั่วเหลืองงอกหมัก และถั่วเหลืองดิบโดยไม่ผ่านการหมัก มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลเข้ม , สีน้ำตาล และสีเหลืองอ่อน มีค่าความเป็นกรด - เบส เท่ากับ 7.20 , 7.15 และ6.75 ตามลำดับ จากนั้นนำตัวอย่างมาวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน โดยสร้างกราฟมาตรฐานจากสารมาตรฐานเปปทีน การวิเคราะหปริมาณโปรตีนประยุกต์ใช้เทคนิค spectrophotometric ที่ความยาวคลื่น 280 nm ผลการศึกษาพบว่า กราฟมาตรฐาน มีค่า R2 เท่ากับ 0.98 และค่าไฮนิวเปปไทด์จากถั่วเหลืองจากการทดสอบถั่วเหลืองหมักพื้นเมือง(ถั่วเน่า) ถั่วเหลืองงอกหมักและถั่วเหลืองดิบ มีค่าเท่ากับ เท่ากับ 0.02 %w/v , 0.01 และ 0.04% w/v ตามลำดับ จากผลการทดสอบมีการลดลงของโปรตีนหลังจากกระบวนการหมัก ที่อาจเกิดจากการย่อยสลายโปรตีนของเชื้อ Basillus subtilis spp เพื่อทำให้โปรตีนมีขนาดเล็กลง และส่วนหนึ่งก็ถูกนำไปใช้ในกระบวนการเมตาบอลิซึม สรุปได้ว่าการหมักเป็นการแปรรูปที่สามารถย่อยสลายโปรตีนให้เล็กลงได้และเป็นประโยชน์ต่อการบริโภคและการดูดซึมโปรตีนของร่างกายเมื่อนำไปบริโภค