การพัฒนาผลิตภัณฑ์ป้องกันการเหม็นหืนของอาหารจากสารสกัดในเปลือกส้มโอ
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ศรีวลี สุขนันตพงศ์, พิชชาภัทร์ ศรีเพชร
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
ทวีศักดิ์ เปี่ยมทัพ
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
โครงงานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการสกัดสารประกอบฟีนอลิกจากเปลือกส้มโอ ศึกษาประสิทธิภาพของสารสกัดจากเปลือกส้มโอในการป้องกันการเหม็นหืนในน้ำมัน และพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของสารสกัดจากเปลือกส้มโอในการป้องกันการเหม็นหืนในอาหาร จากการศึกษาพบว่า การสกัดด้วยวิธีการแช่ในตัวทำละลายเอทานอล 90% v/v จะได้ปริมาณสารสกัดมากที่สุด มี % yield เท่ากับ 43.72 % เมื่อทำการวัดปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมโดยการเทียบกราฟมาตรฐาน Gallic acid ที่ความเข้มข้นในช่วง 0.01–1.00 mg/ml วัดค่าการดูดกลืนแสงที่ 765 นาโนเมตรและนำไปคำนวณ พบว่าสารสกัดเปลือกส้มโอ มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก 0.4221 mg GAE /g crude extract หลังจากนั้นนำไปทดสอบประสิทธิภาพการยับยั้งกระบวนการออกซิเดชันหรือการเหม็นหืนด้วยวิธีการไทเทรตเปรียบเทียบค่า Peroxide value ซึ่งจะแบ่งออกเป็นน้ำมันตัวอย่าง 3 ชนิด ได้แก่ น้ำมันชุดควบคุม (น้ำมันเปิดขวดใหม่) น้ำมันที่ถูกทิ้งไว้ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน และน้ำมันที่มีสารสกัดจากเปลือกส้มโอที่แบ่งเป็น 2 ชุด คือ สารสกัดเปลือกส้มโอเข้มข้นร้อยละ 5 และ 10 โดยมวล เมื่อพิจารณา Peroxide value พบว่าในวันที่ 5 น้ำมันตัวอย่างที่มีสารสกัดเข้มข้นร้อยละ 5 โดยมวล และน้ำมันตัวอย่างที่มีสารสกัดเข้มข้นร้อยละ 10 โดยมวล มีค่า Peroxide ที่น้อยกว่าน้ำมันตัวอย่างที่ไม่ใส่สาร โดยน้ำมันตัวอย่างที่มีสารสกัดเข้มข้นร้อยละ 5 โดยมวลมีค่า Peroxide = 8.8 น้ำมันตัวอย่าง ที่มีสารสกัดเข้มข้นร้อยละ 10 โดยมวล มีค่า Peroxide = 9.03 และน้ำมันตัวอย่างมีค่า Peroxide = 9.05 ดังนั้นหากใส่สารสกัดที่มีความเข้มข้นร้อยละ 5 โดยมวลจะสามารถยับยั้งกระบวนการออกซิเดชันได้ดี ซึ่งเมื่อนำไปใส่ในกุนเชียงซึ่งใช้เป็นตัวอย่างอาหาร แล้วประเมินเชิงคุณภาพจากกลิ่นและรสชาติ พบว่า กุนเชียงที่มีส่วนประกอบของสารสกัดจากเปลือกส้มโอสามารถป้องกันการเหม็นหืนจากการเก็บรักษาได้