การประยุกต์ใช้เปลือกมะพร้าวเพื่อชะลอการเน่าเสียของน้ำตาลสด
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ธัญชนก คำนนท์, พิชญาภา สุขผล, วริศศรุตา ชินพัฒนกิจรุ่งเรือง
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
ภัทรานิษฐ์ กลิ่นมาลัย, กชพร จุลสัตย์
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
น้ำตาลสดเป็นเครื่องดื่มซึ่งได้มาจากช่อดอกมะพร้าว และช่อดอกตาลโตนด มีกลิ่นหอม รสชาติหวาน แต่มักพบการเน่าเสียขึ้นในระหว่างกระบวนการเก็บน้ำตาลสดจากช่อดอกมะพร้าว เกษตรกรจึงใช้แก่นหรือเปลือกของพะยอมชะลอการเน่าเสีย อย่างไรก็ตามในปัจจุบันไม้พะยอมเป็นไม้หายาก มีราคาที่ค่อนข้างสูง และเป็นไม้หวงห้าม ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้เปลือกมะพร้าวซึ่งเป็นเปลือกที่สามารถพบได้ทั่วไปในการชะลอการเน่าเสียของน้ำตาลสดเทียบกับแก่นพะยอมที่ความเข้มข้นที่ร้อยละ 0.1 1 และ 10 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร พบว่าปริมาณสารแทนนินในเปลือกมะพร้าวมีค่าสูงกว่าเปลือกพะยอม และมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับผลการยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย (total plate count) โดยเปลือกมะพร้าวสามารถยับยั้งเชื้อแบคทีเรียได้ดีกว่าเปลือกพะยอมและยับยั้งได้ดีขึ้นเมื่อปริมาณความเข้มข้นเพิ่มขึ้น เมื่อทดสอบค่าความเป็นกรดด่างของน้ำตาลสด พบว่าทั้งเปลือกมะพร้าวและพะยอมไม่ทำให้ค่าความเป็นกรดด่างของน้ำตาลสดเปลี่ยนแปลง อย่างไรก็ตามการเพิ่มปริมาณความเข้มข้นของเปลือกมะพร้าวและพะยอมจะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสีของน้ำตาลสด โดยพบว่าค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของเปลือกมะพร้าวและเปลือกพะยอมมีค่าเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ของน้ำตาลสดมีค่าลดลงเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม สามารถเห็นการเปลี่ยนแปลงของสีได้ชัดเจนที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร ซึ่งเปลือกพะยอมจะทำให้น้ำตาลสดมีค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มากกว่าเปลือกมะพร้าว ดังนั้นจากงานวิจัยนี้ สามารถใช้เปลือกมะพร้าวในการชะลอการเน่าเสียของน้ำตาลสดได้ และควรใช้ความเข้มข้นไม่เกินร้อยละ 10 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร เพื่อไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสีของน้ำตาลสดและเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่เปลือกมะพร้าว