พฤติกรรมการสุกของกล้วยไข่ภายในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศที่มี O2 และ CO2 ระดับต่างๆ

ชื่อผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
  • ศิรินนภา ศรัณย์วงศ์

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
  • อมเรศ ภูมิรัตน

สถาบันการศึกษาที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ระดับการศึกษา

โครงงานในระดับการศึกษาปริญญาโทขึ้นไป

หมวดวิชา

โครงงานในสาขาวิชาชีววิทยา

วันที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

01 มกราคม 2541

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

จากการศึกษาพฤติกรรมการสุกของกล้วยไข่ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (Modified Atmosphere Packaging) โดยใช้ผลกล้วยไข่ที่แก่บริบูรณ์ (Physiological mature) มาหีบห่อด้วยฟิล์มพลาสติกชนิด polypropylene (PP) เจาะรูโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาด 0.5, 0.6, 0.7, 1.0 และ 1.5 mm. โดยห่อผลรวมทั้งถาด 5 ผลต่อถาด เก็บที่อุณหภูมิ 25°C ความชื้นสัมพัทธ์ 70% แล้ววัดการเปลี่ยนแปลงก๊าซในหีบห่อ วัดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลทั้งทางกายภาพและเคมี พฤติกรรมการสุกและอายุการเก็บรักษา โดยกำหนดให้ระยะการสุกแก่ที่ระดับสีเปลือกที่ 4 เป็นระดับที่ผู้บริโภคยอมรับและนิยมรับประทาน พบว่าขนาดของรูเจาะจะควบคุมระดับ ![O_2](/latexrender/pictures/49e/49e4fe93c55ea5f2b7bf970512cbc408.gif) และ ![CO_2](/latexrender/pictures/49e/1f9/1f97ded0269589e6de9986986596b429.gif) ในบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ โดยขนาดรูเจาะลดลงจะมีช่วงระดับ ![CO_2](/latexrender/pictures/49e/1f9/1f9/1f97ded0269589e6de9986986596b429.gif) ก่อนเกิด Climacteric เป็น 7.12 8.94%, 7.0 8.78%, 4.53 7.28%, 2.95 5.13% และ 3.33 4.9% ตามลำดับ และมีช่วงระดับของ ![O_2](/latexrender/pictures/49e/1f9/1f9/49e/49e4fe93c55ea5f2b7bf970512cbc408.gif) เป็น 6.54 10.33%, 8.06 10.12%, 11.33 14.36%, 12.63 16.54% และ 12.48 15.08% ตามลำดับ ส่วนระดับ ![CO_2](/latexrender/pictures/49e/1f9/1f9/49e/1f9/1f97ded0269589e6de9986986596b429.gif) ที่สะสมอยู่ในบรรจุภัณฑ์ หลังเกิด Climacteric rise แล้วจะเป็น 18.21, 21.02, 15.75, 16.07 และ 17.61% ตามลำดับและ ![O_2](/latexrender/pictures/49e/1f9/1f9/49e/1f9/49e/49e4fe93c55ea5f2b7bf970512cbc408.gif) จะลดลงเป็น 1.44, 1.79, 3.99, 4.87 และ 5.53% ตามลำดับและพบว่าขนาดรูเจาะ 1.5 mm. จะเข้าสู่ช่วง Climacteric ไล่เลี่ยกับชุดที่ไม่ควบคุมบรรยากาศคือประมาณ 6 วันหลังการเก็บรักษา ขณะที่ขนาดรูเจาะอื่น ๆ จะเข้าสู่ช่วง Climacteric ได้ช้าลงเป็น 10 วันหลังการเก็บรักษา (โดยอัตราการสะสมของก๊าซภายในบรรจุภัณฑ์ในช่วง Climacteric rise จะแปรผกผันกับขนาดของรูเจาะ) การเปลี่ยนแปลงระดับก๊าซภายในบรรจุภัณฑ์สามารถยืดระยะเวลาการสุกเป็น 10, 15, 18, 21 และ 23 วัน ตามลำดับของ ![O_2](/latexrender/pictures/49e/1f9/1f9/49e/1f9/49e/49e/49e4fe93c55ea5f2b7bf970512cbc408.gif) ที่ลดลงและ ![CO_2](/latexrender/pictures/49e/1f9/1f9/49e/1f9/49e/49e/1f9/1f97ded0269589e6de9986986596b429.gif) ที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่กล้วยไข่ที่ไม่ได้เก็บบรรจุภัณฑ์ใช้เวลา 8 10 วันในการสุก สำหรับการเปลี่ยนแปลงสีของเปลือกนั้นพบว่า การเกิดสีของเปลือกกล้วยไข่เท่เก็บในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศจะถูกกดทำให้สีของเปลือกกล้วยไข่ที่สุกเต็มที่ไม่จัดเท่าชุดควบคุม และ พบว่าขนาดรูเจาะทุกขนาดยกเว้นขนาดใหญ่ที่สุด (1.5 mm.) จะชะลอการขึ้นสีของเปลือก และรูที่เจาะทุกขนาดยกเว้นขนาดเล็กคือ 0.5 และ 0.6 mm. ไม่สามารถชะลอการลดลงของความแน่นเนื้อได้และกล้วยไข่ที่เก็บในบรรจุภัณฑ์ที่มีรูเจาะขนาด 0.5 mm. ยังคงได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค