การป้องกันการเกิดสีน้ำตาลหลังการเก็บเกี่ยวของยอดมะพร้าวตัดแบ่งชิ้นด้วยการแช่ในกรดออกซาลิก

ชื่อผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
  • พงศกร นามวงศ์

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
  • กอบเกียรติ แสงนิล

สถาบันการศึกษาที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ระดับการศึกษา

โครงงานในระดับการศึกษาปริญญาโทขึ้นไป

หมวดวิชา

โครงงานในสาขาวิชาชีววิทยา

วันที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

01 มกราคม 2541

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

จากการศึกษาหาระดับความเข้มข้นของกรดออกซาลิกที่เหมาะสมในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาล โดยการจุ่มเนื้อเยื่อยอดมะพร้าวในสารละลายออกซาลิกความเข้มข้น 0, 0.5, 1.0 และ 2.0 % เป็นเวลา 60 นาที ก่อนการแช่ในน้ำที่อุณหภูมิห้อง (28±2 0ซ) เป็นเวลา 48 ชั่วโมง พบว่าความเข้มข้นต่ำสุดที่ให้ผลดีสุดคือ 1.0 % เมื่อศึกษาหาระยะเวลาที่เหมาะสมในการจุ่มโดยการจุ่มชิ้นเนื้อเยื่อยอดมะพร้าวในกรดออกซาลิกความเข้มข้น 1.0 % เป็นเวลา 0, 30, 60 และ 90นาทีก่อนการเก็บรักษาในน้ำ พบว่าระยะเวลาการจุ่มสั้นที่สุดที่ให้ผลดีสุดคือ 60 นาที ทั้งนี้กรดออกซาลิกสามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาลในยอดมะพร้าวในระหว่างการเก็บรักษาได้โดยมีผลลดแอคติวิตีของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส(PPO) และเปอร์ออกซิเดส (POD) ให้ต่ำลง รวมทั้งมีผลรักษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดให้มีระดับสูงด้วย Abstract: The optimum concentration of oxalic acid for browning control was investigated by dipping sliced coconut shoot in 0, 0.5, 1.0 and 2.0 % oxalic acid solutions for 60 minutes and then immersing in water at room temperature (28±2°C) for 48 hours. It was found that the minimum and most effective concentration was 1.0 %.The effect of dipping time on the browning control was also determined by dipping sliced coconut shoot in 1.0 %oxalic acid for 0, 30, 60 and 90 minutes before storage immersion in water. The minimum and most effective dipping period was 60 minutes. Moreover, oxalic acid could retarded browning in coconut shoot during storage time by reducing the activities of polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD), and maintaining a high level of total phenolic compounds.