โครงงานวิทยาศาสตร์เรื่องผลของเอนไซม์บรอมีเลนในน้ำสับปะรดที่มีต่อกลิ่นและรสของกาแฟ
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ธนาธิป แสงจันทร์
ธิดาแก้ว อำพวรรณ์
นันทิชา ยางนอก
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- รางวัลการประกวดโครงงานวิทยาศาสตร์
ม.ต้น ชนะการประกวดรางวัลที่ 2 ภาคใต้
- คำสำคัญ (keywords) ของโครงงาน
กาแฟ การผลิต
บรอมีเลน
สับปะรด
เอมไซม์
- ประเภทโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
โครงงานนี้ได้ศึกษาถึงสิ่งที่จะมาใช้แทนเอนไซม์โปรดีเอสในชะมดเพื่อลดปัญหาการทารุณกรรมสัตว์ในการเลี้ยงชะมดเพื่อผลิตกาแฟขี้ชะมด โดยจากจากศึกษาพบว่าในธรรมชาติสาสมารพบเอนไซม์อย่างโปรดีเอสในพืชบางชนิดโดยสับปะรดมีเอนไวม์บรอมีเลนสามารถย่อยโปรตีนได้ทั้งสภาวะที่เป็นกรดและเป็นด่าง จึงได้มีแนวคิดในการศึกษาผลของเอนไซม์บรอมีเลนในน้ำสับปะรดที่มีต่อ กลิ่นและรสของกาแฟ โดยอาศัยเอมไซม์บรอมีเลนในน้ำสับปะรดสกัดโปรตีนออกจากเมล็ดกาแฟเขียว ซึ่งมีวิธีการคือนำเมล็ดกาแฟเขียวไปแช่ในน้ำสับปะรดเป็นเวลา 6, 9, 12, 18, และ 24 ชั่วโมง จากนั้นนำไปล้างตากแห้ง คั่ว บด และ ชง เพื่อศึกษา กลิ่นและรสที่ปลี่ยนไป เมื่อนำกาแฟไปชง และสำรวจความคิดเห็น พบว่า ผู้บริโภคมีความพึงพอใจต่อกาแฟที่ผ่านการแช่น้ำสับปะรดเป็นเวลา 6 ชั่วโมงมากที่สุด ซึ่งมีกลิ่นและรสที่เหมือนกาแฟขี้ชะมดมากที่สุด คือมีกลิ่นที่อ่อนลงและมีรสขมน้อยลง