เครื่องดองมะม่วงความดันไฮโดรสแตติกจากงานวิจัยสู่อุตสาหกรรม

ผู้เขียน

จุไร เกิดควน

เอกสารที่มา

เทคโนโลยีชาวบ้าน ปีที่ 19 ฉบับที่ 401 ว/ด/ป 15 ก.พ. 50 หน้า 26

หัวข้อ:

เครื่องดองผลไม้--มะม่วง.

บทคัดย่อ

จากการศึกษาหาความดันและระยะเวลาในการอัดความดันที่เหมาะสมในการทมะม่วงดองโดยใช้ความดันไฮโดรสแตติกแบบความดันสูงและแบบสุญญากาศโดยใช้ถังสแตนเลส ขนาด 0.015 ลูกบาศก์เมตร มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 เซนติเมตร และสูง 40 เซนติเมตร เป็นถังดองมะม่วง พบว่า การดองภายใต้ความดันสูงสามารถทำให้เกลือมีอัตราการแพร่เข้าสู่มะม่วงได้มากกว่าที่ไม่ใช้ความดัน และการดองภายใต้ความดันที่ 500 กิโลบาสคาล มีความเหมาะสมมากที่สุดสำหรับความเข้มข้น พบว่า ที่ความเข้มข้นเกลือร้อยละ 10 โดยน้ำหนักที่เวลา 6 วัน และความเข้มข้นเกลือร้อยละ 15 โดยน้ำหนักที่เวลา 4 วัน จะทำให้คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม การดองแบบสุญญากาศมราความเข้มข้นเกลือร้อยละ 10 และ 15 โดยน้ำหนักต้องใช้เวลามากกว่า 9 วัน จึงจะมีปริมาณเกลือถึงจุดสมดุลและใกล้เคียงกับมะม่วงสูตรดองเค็มที่ดองด้วยวิธีปกติมากที่สุด การออกแบบถังความดันสำหรับการดองมะม่วงความดันไฮโดรสแตติกของคณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นี้ สามารถนำไปพัฒนาในการประกอบอุตสาหกรรมการถนอมอาหารกับผลิตผลทางการเกษตรชนิดอื่น เพราะสามารถลดเวลาในการผลิตและแปรรูปออกสู่ตลาดได้