การเตรียมแป้งข้าวโพดดัดแปร โดยวิธีการใช้แรงดันออสโมติก

ชื่อผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
  • บุษวรรณ สุวรรณวัฒน์

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
  • ไสยวิชญ์ วรวินิต

สถาบันการศึกษาที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

ภาควิชา เทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

ระดับการศึกษา

โครงงานในระดับการศึกษาปริญญาโทขึ้นไป

หมวดวิชา

โครงงานในสาขาวิชาเคมี

วันที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

01 มกราคม 2541

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ในการทดลองนี้ได้ศึกษาการดัดแปรทางกายภาพของแป้งข้าวโพดด้วยการดัดแปรโดยใช้แรงดันออสโมติก เปรียบเทียบกับการดัดแปรด้วยความร้อนชื้น โดยการดัดแปรด้วยแรงดันออสโมติกจะนำแป้งข้าวโพดมาผสมกับสารละลายโซเดียมซัลเฟตอิ่มตัวและให้ความร้อนโดย Autoclave ที่ 105 °C และ 120 °C ที่เวลา 15, 30 และ 60 นาที ตามลำดับ สำหรับวิธีดัดแปรด้วยความร้อนชื้นจะนำแป้งข้าวโพดที่มีความชื้น 20% ไปให้ความร้อนเช่นเดียวกัน และนำไปวัดคุณสมบัติต่างๆ ซึ่งพบว่าเกิดโพรงขนาดใหญ่ในแป้งที่ดัดแปรด้วยแรงดันออสโมติก จากผลของ Rapid Visco Analyzer (RVA) viscogram พบว่าแป้งดัดแปรด้วยแรงดันออสโม ติกนั้นมีค่า Peak viscosity ลดลง แต่มีการเพิ่มของ Pasting temperature เช่นเดียวกับการดัดแปรด้วยความร้อนชื้น ผลจาก x ray diffraction พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงรูปแบบการจัดเรียงตัวของแป้งทั้งสองวิธีหลังการดัดแปร ผลของอุณหภูมิการเกิดเจลาติ ไนซ์ของแป้งที่ดัดแปรทั้งสองวิธีมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการดัดแปร แต่พบว่าค่าเอนทัลปีในการเกิดเจลาติไนซ์ของทั้งสองวิธีมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญเช่นเดียวกัน Corn starch was selected for the comparative study of two methods. For the Osmotic Pressure Treatment (OPT) method, corn starch was suspended in saturated solution of sodium sulfate and heated in an autoclave at 105°c and 120°c for 15, 30, and 60 min respectively. For the heat moisture treatment (HMT) method, starch moisture content was brought to 20% then heated at the same condition in the autoclave. The results show a large hollow area in OPT starch granules. The Rapid Visco Analyzer (RVA) viscogram for the OPT and the HMT starches exhibited a decrease of peak viscosity and an increase of pasting temperature when increasing the temperature and time. X ray diffraction patterns of the A type corn starch remained unchanged after modification. The gelatinization temperatures of the both starches increase significantly with the increase of treatment time. However, both methods provide similar decreased pattern of the gelatinization enthalpy (H), indicating a partial loss of crystallinity.